Вопрос

Взбиваем сливочное масло или добавляем его в муку для выпечки

В большинстве рецептов тортов сначала нужно взбить сливочное масло с сахаром, а затем поочерёдно добавлять жидкость и муку. Недавно я увидела несколько рецептов, в которых предлагается добавлять в смесь муки и сахара небольшими кусочками холодное сливочное масло, взбивая после каждого кусочка, а затем добавлять молоко и яйца. Что из этого получается? Спасибо



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56881/creaming-butter-vs-adding-to-flour-in-cakes

0 Комментариев

  1. Это похоже на упрощённую версию теста для пирога с ледяной водой, в котором масло не взбивается, а рубится с непросеянной, по желанию подслащённой или подсоленной мукой, например, с помощью ножа для теста, венчика из толстой проволоки (используется как пестик — работает отлично, но требует физической силы, но ведь потом вы будете есть вкусный пирог :) или кухонного комбайна (обычно не очень эффективно, так как жир слишком сильно плавится), а затем получившаяся крошка смешивается с очень холодной водой (чтобы она не расплавилась и не растворилась).


  1. Как уже сказал Джейсон Сандеман в своём ответе, добавление сливочного масла к сухим ингредиентам (в том числе к тем, которые не содержат сахар) называется «двухэтапным» или «двухстадийным» методом. Многие профессиональные пекари в последнее время рекомендуют использовать этот метод, чтобы получить более нежную текстуру с бархатистой консистенцией.



    С точки зрения пищевой науки, разница заключается в первую очередь в производстве глютена. В типичном рецепте взбивания сливочного масла с сахаром образуются пузырьки, которые стабилизируются за счёт попеременного добавления муки и жидкости, в результате чего образуются нити глютена, поддерживающие пузырьки. Пирог поднимается за счёт больших пузырьков и поддерживающей структуры.



    Когда мука смешивается с жиром, жир обволакивает многие частицы муки, препятствуя их взаимодействию с жидкостью при последующем добавлении. Таким образом, образуется меньше клейковины. Образование пузырьков также несколько замедляется (и пузырьки получаются меньшего размера). В результате получается исключительно нежный пирог с мелкой крошкой, но он не поднимется так высоко и не будет таким «воздушным».



    Этот метод называется «двухэтапным», чтобы отличать его от «одноэтапного» (или «быстрого») метода, при котором все ингредиенты просто смешиваются, как в готовой смеси для выпечки в упаковке. (Я полагаю, что «двухэтапный» метод был разработан в 1940-х или 1950-х годах, когда готовые смеси только начинали набирать популярность.) Проблема «одноэтапного» метода заключается в том, что он не подходит для тортов с «высоким соотношением», то есть с большим количеством сахара по сравнению с мукой. В этом случае «одноэтапная» смесь не позволит влаге полностью растворить сахарные гранулы, в результате чего текстура будет «хрустящей» или «мучнистой» (как у сахарного печенья).



    Если вы не хотите, чтобы ваши финансье по вкусу напоминали сахарное печенье, вам нужно тщательно растворить сахар. А если вы предпочитаете нежность лёгкости, попробуйте добавить муку вместе с сахаром в сливочное масло перед тем, как добавлять влажные ингредиенты.


  1. Слышали ли вы о том, что кто-то попробовал гибридный подход, при котором часть жира взбивается с сахаром, а остальной жир смешивается с мукой? Интересно, получится ли так, что блюдо будет в меру нежным, а пузырьки будут крупнее.
  1. На самом деле я только что испекла торт по этому рецепту... и заметила, что в нём действительно больше сахара, чем муки. (Если кому-то интересно, это рецепт торта «Блиц» от ATK.) Коржи на самом деле состоят из двух частей: плотного, но очень нежного коржа и слоя безе, который выпекается прямо сверху.
  1. @Chef_Code Для приготовления тортов иногда смешивают сливочное масло с мукой: joepastry.com/category/pastry-components/cake-layers/…
  1. Не совсем дубликат, но связано с cooking.stackexchange.com/questions/55584/…
  1. Не могли бы вы опубликовать один из этих рецептов?
  1. Слоёное тесто, которое обычно используют для печенья или коржей, не похоже на тесто для тортов.
  1. При взбивании сливочного масла с сахаром в смесь попадает воздух. Воздух задерживается в смеси сливочного масла и сахара.
    Другой способ называется двухэтапным... При таком способе кексы не поднимутся так сильно, но у них будет однородная текстура.



    Эти два способа немного отличаются друг от друга и дают разные результаты. Двухэтапный метод используется, когда количество сахара в смеси равно или превышает количество муки. Так вы избежите расслоения смеси.


  1. @DolanAntenucci, я не припомню, чтобы видел такой рецепт. Как я уже говорил, важно, чтобы тесто содержало глютен. Если смешать муку с жиром, глютен не образуется. Крупные пузырьки — это хорошо, но если у них нет структуры из глютена, которая поддерживала бы их при расширении в духовке, я не уверен, что они будут эффективными. Если бы мне пришлось гадать, я бы предположил, что такой гибридный подход может дать результат, близкий к двухэтапному. Чтобы добиться средней консистенции, я думаю, вам нужно будет смешать сахар с жиром, смешать часть муки с жиром, а затем добавить оставшуюся муку (для образования глютена). Но это всего лишь предположение.
Вы уже ответили на этот вопрос