Вопрос
user35080
Сегодня 21:32
Почему тесто для чёрных бобов становится пышным только после перемалывания в камне?
Идли и вада — два основных блюда южноиндийской кухни. Ключевым ингредиентом этих блюд является тесто из чёрных бобов. Если замочить чёрные бобы, а затем измельчить их в миксере или кухонном комбайне, идли и вада получатся жёсткими, а тесто — не воздушным. Если же измельчить тесто из чёрных бобов в мокрой кофемолке, оно станет воздушным, а идли и вада из него получатся более мягкими и вкусными. Почему?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56885/why-does-black-gram-batter-turn-fluffy-only-when-stone-ground
1
Блендер измельчит или разобьёт в крошку то, что вы в него положите, при этом структура кусочков останется относительно неповреждённой. Измельчитель или ступка оказывают давление, в результате которого клеточные стенки разрушаются, и молекулы в продуктах, которые до этого не взаимодействовали друг с другом, могут вступить в реакцию, а микробы, участвующие в процессе ферментации (которые, если я правильно помню, важны для приготовления пахты?) получают доступ ко всей чечевице, а не только к повреждённым клеткам по краям...