Вопрос
Какую роль играют яйца в обогащении почвы и глазурировании
Я задумался об этом и теперь хочу получить ответ.
В большинстве случаев яйца (для покрытия, загущения и т. д.) подвергаются коагуляции, но для глазирования и обогащения они не используются.
Какова функция яйца в этих блюдах, ведь оно не сворачивается?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56890/what-do-eggs-do-in-enriching-and-glazing
1
Глазирование связано с подрумяниванием (также известным как реакция Майяра), а также с содержанием жиров и, возможно, других веществ в желтке.
Когда вы выпекаете тесто, смазанное яичной смесью, под воздействием высокой температуры яйцо готовится настолько, что меняются химические свойства содержащихся в нём сахаров и белков. В результате получается золотисто-коричневая, слегка блестящая и довольно аппетитная корочка. Химические процессы, лежащие в основе этого явления, аналогичны тем, что приводят к подрумяниванию стейков и тостов при высокой температуре. Я не уверен насчет роли жира в глазури, но яичный желток, приготовленный из цельных яиц или просто "жирного" желтка, дает более блестящую глазурь, чем нежирный яичный белок (но все равно получается!).
Что касается «обогащения»: как заметил rumstcho, «обогащение» — это общее название для множества разных процессов. Например, в майонезе (соус винегрет, в котором количество масла в 10 раз больше, чем в обычном, «обогащённый», но, если быть точнее, эмульгированный с помощью яичного желтка) яйцо просто отдаёт свой лецитин — органическое химическое вещество, которое связывает масло и воду. Благодаря лецитину майонез такой жирный. Без него у вас был бы стакан масла с чашкой воды.
Но в других случаях «обогащение» действительно происходит за счёт коагуляции. Я приведу ещё один пример из мира соусов: при приготовлении голландского соуса кремовая текстура достигается за счёт взбивания яиц при их лёгком нагревании, что приводит к частичной коагуляции белков.
Яйца — это настоящее волшебство. Я бы сказал, что это один из немногих оригинальных продуктов, созданных природой, но в прошлый раз, когда я это написал, меня странным образом троллили. Но не будем об этом.