Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли готовить на медленном огне короткими интервалами?

Я готовлю бульон для рамена «Тонкоцу», который варится более двенадцати часов (некоторые готовят его ещё дольше). Я бы не хотел оставлять газовую плиту включённой на всю ночь, поэтому мне интересно, можно ли добиться того же эффекта — расщепления коллагена в мясе и костях — если готовить бульон с перерывами в четыре часа в течение нескольких дней. В перерывах бульон нужно хранить в холодильнике. Это не идеальный вариант, но я думаю, что процесс превращения коллагена в желатин будет таким же... верно? Есть ли какой-то недостаток в том, чтобы готовить на медленном огне с короткими перерывами? Если бы мы тушили мясо, оно, конечно, было бы более сухим. Но поскольку мы имеем дело в основном с жидкостью, костями и жиром, изменение температуры (и застывание, а затем растворение жиров и коллагена) не должно иметь большого значения, верно?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56845/can-i-slow-cook-in-short-intervals
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Можно ли готовить на медленном огне в духовке в течение длительного времени — это может быть актуально или даже целесообразно для данной задачи. Духовка обеспечивает некоторую тепловую инерцию, даже если нагревательный элемент периодически отключается, и за температурой в духовке можно следить с помощью термометра. Можно предварительно нагреть содержимое духовки до нужной температуры, а затем поместить его внутрь.

  1. Джефроми поднял важный вопрос о безопасности пищевых продуктов.



    Я думаю, что могут быть различия в том, как продукты готовятся и распадаются на составляющие. Я имею в виду то, как желатин растворяется и распадается на составляющие при повторном нагревании по сравнению с тем, как он ведёт себя при первоначальной готовке. На второй день вкус тушёного мяса меняется отчасти из-за того, что желатин, скажем так, застывает при низкой температуре и может не полностью раствориться при (относительно быстром) повторном нагревании.



    Очевидно, что если готовить блюдо достаточно долго, в течение нескольких дней, то оно испортится. Но мне интересно, могут ли изменения в текстуре или вкусе быть вызваны перепадами температуры.



    Я также предполагаю, что эти циклы нагревания и охлаждения повлияют на то, как различные ароматические добавки, специи, травы и другие ингредиенты отразятся на конечном блюде. Дополнительное время и процессы, связанные с нагреванием и охлаждением (особенно с загустением и плавлением/повторным растворением), могут повлиять на относительную интенсивность различных вкусов: некоторые из них могут быть утрачены или «переварены», а другие — усилены. Вероятно, это не станет серьёзной проблемой, но может немного изменить вкус.

  1. Очевидным недостатком является безопасность: каждый раз, когда вы выполняете цикл нагрева и охлаждения, продукты находятся в опасной зоне. Трудно сказать, сколько именно времени они там проводят, но если речь идёт о большом объёме продуктов, которым требуется час, чтобы остыть до 4,4 °C, и 15 минут, чтобы нагреться до 60 °C, и вы используете консервативный край безопасного диапазона времени (2 часа), у вас могут возникнуть проблемы. Эту проблему можно частично решить, используя ледяную баню для более быстрого охлаждения.



    Если вы можете избежать проблем с безопасностью, то с точки зрения полученного бульона всё в порядке.



    Тем не менее мультиварки — это отличная вещь, они не слишком дорогие, и с их помощью вы сможете решить свою проблему с гораздо меньшими усилиями.
  1. Вместо того чтобы готовить всю ночь, вы можете просто встать пораньше в выходные и начать готовить в 7–8 утра. Блюдо будет готово к вечеру, или вы можете готовить его до тех пор, пока не ляжете спать.
  1. Вы можете найти функциональную мультиварку в комиссионном магазине по цене, которая будет ниже стоимости ингредиентов. Вы уверены, что хотите возиться с множеством сложных температурных циклов, чтобы избежать этого?
Вы уже ответили на этот вопрос