Вопрос
user35017
Сегодня 21:32
При какой температуре плавится сыр моцарелла?
Я бы хотел взять 450-граммовый блок покупной моцареллы из цельного молока с низким содержанием влаги (Poly O или Dragone), аккуратно расплавить его в су-виде, не отделяя молоко от жира, и раскатать до желаемой толщины в большой сырный пласт. Вопрос в том, какую температуру установить на водяной бане?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56811/melting-temperature-of-mozzarella-cheese
1
Это непросто, потому что сыр не должен расплавиться, он должен стать достаточно эластичным, чтобы его можно было свернуть. При изготовлении свежей моцареллы творожные сгустки нагревают в воде до 32–38 °C, чтобы они стали эластичными, а затем нагревают ещё (возможно, до 50 °C), чтобы растянуть и свернуть. Это для свежей моцареллы. Я предполагаю, что моцарелла фабричного производства будет вести себя немного иначе и плавиться при более высокой температуре. Я бы взял несколько небольших пробных кусочков (например, ломтик толщиной 6 мм, чтобы он быстро нагрелся и можно было продолжить тестирование). Начните с 29 °C и постепенно увеличивайте или уменьшайте температуру. Не потребуется много времени, чтобы подобрать температуру, подходящую для ваших целей. Мне было бы интересно узнать, что вы хотите сделать с листом моцареллы.