Можно ли использовать ячменную муку вместо экстракта ячменного солода?

Нет, они совершенно разные. Ячменная мука — это просто перемолотое зерно, а солод проращивают, поэтому он обладает гораздо более высокой ферментативной активностью и намного слаще. Обычно его используют для ускорения ферментативной реакции в хлебе, чего не делает обычная ячменная мука. Рецепт может работать и без солодового экстракта, но хлеб будет меньше подрумяниваться или медленнее подниматься.

Диастатический солод содержит активные ферменты, которые помогают расщеплять крахмал. Недиастатический солод используется, если вам нужно только подсластить и подкрасить напиток.

Существует несколько видов солода, поэтому сложно сказать наверняка. Сахар может заменить некоторые ингредиенты, но в нём нет ферментов. Было бы полезно, если бы вы опубликовали рецепт.

ладно... а есть другие заменители, например мёд или коричневый сахар???

Если в рецепте хлеба указан экстракт ячменного солода для получения ферментов, то, скорее всего, его можно не добавлять, так как производители муки добавляют в неё достаточное количество фермента амилозы. Избыток ферментов может привести к тому, что хлеб получится тягучим. У производителей муки есть оборудование и опыт, чтобы улучшать характеристики своей продукции.