Как готовить пищу, чтобы в ней не образовывался акриламид?

Следует отметить, что неверно полагать, что акриламид «начинает» образовываться при температуре 120 °C (~248 °F). Акриламид образуется и при более низких температурах, а скорость и количество его образования зависят от среды, в которой происходит нагревание (например, в сухом/влажном или открытом/закрытом сосуде), а также от состава самого продукта (в частности, от содержания сахаров и аминокислот).

Например, согласно исследованиям, которые я изучил, в сухих условиях образуется значительно больше акриламида, чем во влажных. Например, выпечка с использованием пара снижает выработку акриламида (по сравнению с выпечкой без использования пара).

Вы можете прочитать о конкретном модельном исследовании здесь по образованию акриламида в черносливе при температуре ниже 100 °C.

Суть в том, что на данный момент не существует метода, который мог бы гарантировать полное отсутствие образования акриламида — слишком много переменных. Однако можно значительно снизить образование акриламида, устранив некоторые из основных факторов, таких как высокая температура и низкое содержание влаги.

Если коротко, то акриламид может образовываться во многих продуктах при длительном нагревании выше 117 °C.

Если вы часто готовите на гриле, возможно, вам стоит пересмотреть свои привычки. Ешьте золотистые тосты вместо подгоревшего хлеба. Ешьте золотистую картошку фри вместо хрустящей.

http://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053569.htm

Хорошо посолите еду.

См., например, эту статью (доступна по подписке, но аннотации достаточно). Вряд ли у вас на кухне есть хлорид кальция, так что вы, скорее всего, не сможете использовать двухвалентные катионы. Но «одновалентные катионы, такие как Na+, почти вдвое сокращают образование акриламида в модельной системе». Конечно, модельная система — это не сковорода, но они, по крайней мере, выяснили, что пример с кальцием хорошо подходит для жарки, так что (влажная) соль, скорее всего, тоже сработает.

Кислота, похоже, тоже помогает, как показано в другой статье. Но учтите, что им пришлось снизить уровень pH на поверхности картофеля до 4,0, чего вам, возможно, делать не стоит.

Обратите внимание, что в литературе основное внимание уделяется жарке картофеля. Можно надеяться, что эти методы применимы и к другим продуктам, но пока я не видел этому подтверждений.

Для начала вот мой источник www.cancer.org

Акриламид не содержится в сырых продуктах. Он образуется при приготовлении некоторых крахмалистых продуктов при температуре выше 121 °C. Такие способы приготовления, как жарка, запекание, приготовление на гриле или в духовке, повышают вероятность образования акриламида, в то время как при варке, приготовлении на пару и в микроволновой печи вероятность этого ниже. При приготовлении пищи при высоких температурах происходит реакция Майяра — химическая реакция между определёнными сахарами и аминокислотой (аспарагином) в продуктах, в результате которой образуется акриламид. Чем дольше готовится блюдо и чем выше температура приготовления, тем больше акриламида может образоваться в продуктах.

Итак, согласно моему источнику, вам нужно будет устранить эти факторы. Я не понимаю, как можно что-то карамелизировать без использования реакции Майяра, не говоря уже о том, чтобы использовать реакцию Майяра в приготовлении пищи. Эти факторы способствуют успешному и правильному протеканию реакции Майяра.

Хотя прочтите мой комментарий выше или посетите сайт cancer.org