Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли приготовить суфле, которое поднимется, без взбивания яичных белков?

Вкратце: Можно ли приготовить суфле без взбитых яичных белков, но при этом чтобы оно поднялось? Разрыхлители, похоже, не работают.



Более длинная версия:



Я никогда не ел «настоящие» суфле (в ресторане). Я попробовал этот рецепт, он очень вкусный, но в нём не используется взбивание яичных белков. Это (взбивание яичных белков до устойчивых пиков и складывание их в суфле) кажется чем-то основополагающим или отличительным для суфле, благодаря чему оно поднимается.



Суфле по этому рецепту почти не поднимается (даже когда вынимаешь его из формы). Я также попробовала вариант с разрыхлителем, но эффект был незначительным.



Можно ли приготовить суфле, которое поднимется, без добавления взбитых яичных белков? Поможет ли пищевая сода?



NB: эти (из рецепта) тоже не запекаются на сковороде с водой.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56758/is-it-possible-to-make-souffles-that-rise-without-beating-egg-whites
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Да! Этот рецепт я узнала из программы CBS «Субботним утром».



    4 яйца
    1 1/3 стакана жирных сливок
    1 1/2 стакана тёртого острого сыра чеддер
    1 1/2 стакана тёртого пармезана




    1. Смешайте все ингредиенты в блендере на средней скорости.


    2. Вылейте в форму для запекания суфле (смазанную или нет, в зависимости от того, есть ли у формы антипригарное покрытие).


    3. Выпекайте при температуре 220 °C в течение 25–35 минут или до тех пор, пока зубочистка, вставленная в центр, не будет сухой.




    Готовится НАМНОГО дольше — по крайней мере, 10 минут, а потом нам иногда приходится ставить его в микроволновку. Верх становится очень румяным. Может, стоит использовать только 1 стакан сливок? (так будет лучше) Или добавить ещё одно яйцо?

  1. Да, я не вижу причин, по которым это было бы невозможно. Как кто-то уже отметил выше, белок не служит разрыхлителем, а создаёт структуру. В модернистской кулинарии используется множество ингредиентов, которые по-разному образуют пену. Смотрите, например, здесь: http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-techniques/more/culinary-foams-technique



    Например, Versawhip — это соевый белок, обработанный ферментом. Его можно добавить в жидкость и довольно легко взбить в пену, похожую на яичный белок. Его можно использовать как в горячем, так и в холодном виде. Вероятно, есть и другие варианты.


  1. Короткий ответ: не совсем. Взбитые яичные белки являются неотъемлемой частью суфле, они обеспечивают как подъём смеси (за счёт захвата воздуха белковой сетью яиц), так и её структуру. Рецепт, на который вы ссылаетесь, больше похож на кекс, чем на суфле, даже несмотря на то, что в нём используется метод взбивания, который обычно применяется при изготовлении кексов.



    Хотя другие ингредиенты тоже могут впитывать воздух (например, клейковина из муки в пироге или хлебе), они настолько меняют характер этого блюда, что его уже невозможно назвать суфле.



    К сожалению, добавление пищевой соды в данном случае не поможет, так как подъём теста происходит за счёт выделяющегося углекислого газа. В суфле есть часть, покрытая пузырьками воздуха, которые образуются во время выпекания. Всё, что им нужно, — это структура, которая удержит их внутри.



    Надеюсь, это помогло прояснить ситуацию!
  1. @logophobe Я постарался объяснить как можно понятнее. Может быть, вы подскажете, как можно улучшить объяснение?
  1. Я предполагаю, что это будет непросто и что вам, возможно, стоит уточнить свой вопрос (или поиск в интернете), чтобы конкретизировать свои потребности.
  1. @logophobe Я мало что знаю о научных основах этого явления. Поэтому я сам не могу найти ответ на этот вопрос. Вы хотите сказать, что не существует альтернативы, которая действовала бы аналогичным образом?
  1. Дело не в том, что яичные белки поднимают тесто, а в том, что они образуют прочную белковую пену, которая захватывает пузырьки воздуха и затвердевает при нагревании, придавая тесту воздушную текстуру. Разрыхлители просто создают больше пузырьков, но не обязательно «захватывают» их таким же образом.
Вы уже ответили на этот вопрос