Вопрос

Проблемы с приготовлением грудинки вагю

Пока я коплю на настоящую коптильню для улицы, я экспериментирую с базовыми техниками приготовления грудинки на гриле, но с использованием вентилятора на нашей кухне. Пока что обычная грудинка получается хорошо, но грудинка вагю получается жёсткой и сухой.



В эти выходные я снова попробовал приготовить две одинаковые грудинки вагю весом 7,5 фунтов — одну в субботу, другую в воскресенье.
Та, что была приготовлена в субботу, оказалась жёсткой и сухой, поэтому в воскресенье я снизил температуру и сократил время приготовления — результат тот же.



Буду признателен за любой совет. Вот как я буду готовить в эти выходные:



СУББОТА




  • Промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу.

  • Натрите мясо солью, перцем и копчёной паприкой.

  • Заверните в фольгу и оставьте на ночь в холодильнике.

  • Разогрейте духовку примерно до 120 °C (248 °F)

  • Поставьте на дно духовки ёмкость с водой для увлажнения

  • Достаньте грудинку из фольги и положите на средний уровень

  • Оставьте в духовке, не трогая и не открывая, на 3,5 часа

  • На этом этапе цвет был хорошим, но снаружи мясо было жёстким,
    и при нажатии пальцем казалось, что оно хорошо прожарено.

  • Сбрызните яблочным уксусом и заверните в фольгу

  • Снова ставим в духовку и снижаем температуру до 104–110 °C

  • Готовилось ещё 2,5 часа в фольге

  • Достаньте из духовки и дайте постоять в течение часа



РЕЗУЛЬТАТ: сухое, хорошо прожаренное и жесткое мясо с серым оттенком в середине.



ВОСКРЕСЕНЬЕ



Я снизила начальную температуру примерно до 104 °C
и сократила время приготовления без фольги примерно до 2 часов.
Всё остальное осталось прежним.
Когда я достала мясо, оно было не таким тёмным, но всё равно хорошо прожаренным
и сухим, а при разрезании оказалось «пережаренным» насквозь.
Время приготовления в фольге совсем не помогло сделать его мягче.



ВОПРОСЫ




  • Почему она пережаривается и высыхает при такой низкой температуре, в отличие от обычной грудинки?


  • Моя мама говорит, что в духовке с конвекцией жар сильнее, чем в обычной духовке, но я снизил температуру
    , чтобы компенсировать это. Может ли духовка с конвекцией быть причиной проблемы?


  • Я думал, что вагю будет ещё нежнее, чем обычная грудинка. В чём дело?




Заранее благодарю.



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56789/problems-cooking-wagyu-brisket

0 Комментариев

  1. Ваша грудинка была недожарена, а не пережарена. При указанной вами температуре грудинку следует готовить примерно 1,25–1,5 часа на килограмм. При использовании конвекции это время может немного сократиться. Грудинку весом 7,5 фунтов следует готовить не менее 8 часов, а лучше около 10.



    В кусках мяса, которые называют «мясом для барбекю», обычно много соединительной ткани. Чтобы размягчить эту ткань, которая делает мясо нежным и сочным, его нужно долго готовить при низкой температуре. Недостаточно прожаренное мясо для барбекю часто ошибочно называют «сухим», потому что из-за того, что его нужно долго жевать, во рту не хватает слюны. Правильно приготовленная грудинка легко нарезается, а ломтик должен легко отделяться, если слегка потянуть за него двумя руками. Это не стейк, поэтому не стоит относиться к его приготовлению так же, как к приготовлению стейка. Грудинка только начинает разрушаться в местах соединения тканей, когда она достигает степени прожарки «well done». С точки зрения качества она не будет готова, пока внутренняя температура мяса не достигнет как минимум 90 °C.



    В следующий раз рассчитывайте время приготовления из расчёта 1,5 часа на 450 г. Если мясо будет готово раньше, заверните его в фольгу и полотенца и оставьте в холодильнике. В таком виде оно может храниться до четырёх часов, а длительное охлаждение в любом случае улучшит качество продукта. Примерно через половину отведённого времени начните проверять внутреннюю температуру мяса. Когда она достигнет 74 °C, заверните грудинку в фольгу, налейте в фольгу немного говяжьего бульона и верните в духовку. Начинайте проверять готовность примерно на 75 % от запланированного времени приготовления. Вы должны легко вводить и выводить щуп из грудинки, ощущая лишь небольшое сопротивление. Именно в этот момент вы поймёте, что грудинка готова. Не по времени, не по внутренней температуре, а по тактильным ощущениям, которые даёт мясо. При желании вы можете достать грудинку из фольги, когда она будет почти готова, чтобы она подрумянилась. Когда вы убедитесь, что мясо готово, оставьте его в холодильнике (предварительно завернув в фольгу или полотенце) минимум на час.



    Когда вы будете готовы нарезать грудинку, обязательно НАРЕЗАЙТЕ ПОПЕРЕК ЗЕРНА. Это ещё больше размягчит мясо. Также сохраните выделившийся сок и полейте им ломтики грудинки. Это поможет вам приготовить грудинку правильно.


  1. В вагю нет ничего особенного по сравнению с другим скотом, которого кормят травой, просто в нём больше мраморного жира. Так что если вам это нравится, то всё в порядке



    Повышенное содержание жировых прослоек в основном наблюдается в верхних кусках мяса, а не в нижних, таких как грудинка, поэтому скрещивание с породой вагю не сильно повлияет на этот показатель



    Ваш рецепт кажется слишком сложным! Просто готовьте его под крышкой до готовности, измеряя внутреннюю температуру


  1. Я до сих пор немного недоумеваю, почему для приготовления грудинки на открытом огне не подходит духовка. Можно сказать, что воздух, нагнетаемый вентилятором, высушивает мясо, но в коптильне воздух постоянно циркулирует между коптильной камерой и дымоходом.
  1. Спасибо за ответ. Да, звучит сложно — это потому, что я пытаюсь повторить технику приготовления грудинки на гриле, но в духовке. Думаю, вы правы. Мне просто нужно накрыть её и не усложнять.
  1. Какая была внутренняя температура? Судя по звуку (как и предположил Шон), мясо было недожарено, а не пережарено.
  1. Дым — это преимущественно вода. На самом деле дым сохраняет мясо сочным гораздо лучше, чем противень с водой в духовке или даже специальные устройства для увлажнения воздуха в духовке. Дым также покрывает мясо слоем древесных масел, благодаря чему кора становится более эффективным резервуаром для влаги. Ответ выше абсолютно верен. Грудинка сама подскажет, когда будет готова. Грудинка по-вайгу должна почти разваливаться под собственным весом. У меня сейчас на гриле 16-фунтовый Waygu, и я рассчитываю, что он будет готовиться 18–22 часа при температуре 195–200 °F, но посмотрим. . . .
Вы уже ответили на этот вопрос