Проблемы с приготовлением грудинки вагю
Пока я коплю на настоящую коптильню для улицы, я экспериментирую с базовыми техниками приготовления грудинки на гриле, но с использованием вентилятора на нашей кухне. Пока что обычная грудинка получается хорошо, но грудинка вагю получается жёсткой и сухой.
В эти выходные я снова попробовал приготовить две одинаковые грудинки вагю весом 7,5 фунтов — одну в субботу, другую в воскресенье.
Та, что была приготовлена в субботу, оказалась жёсткой и сухой, поэтому в воскресенье я снизил температуру и сократил время приготовления — результат тот же.
Буду признателен за любой совет. Вот как я буду готовить в эти выходные:
СУББОТА
- Промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу.
- Натрите мясо солью, перцем и копчёной паприкой.
- Заверните в фольгу и оставьте на ночь в холодильнике.
- Разогрейте духовку примерно до 120 °C (248 °F)
- Поставьте на дно духовки ёмкость с водой для увлажнения
- Достаньте грудинку из фольги и положите на средний уровень
- Оставьте в духовке, не трогая и не открывая, на 3,5 часа
- На этом этапе цвет был хорошим, но снаружи мясо было жёстким,
и при нажатии пальцем казалось, что оно хорошо прожарено. - Сбрызните яблочным уксусом и заверните в фольгу
- Снова ставим в духовку и снижаем температуру до 104–110 °C
- Готовилось ещё 2,5 часа в фольге
- Достаньте из духовки и дайте постоять в течение часа
РЕЗУЛЬТАТ: сухое, хорошо прожаренное и жесткое мясо с серым оттенком в середине.
ВОСКРЕСЕНЬЕ
Я снизила начальную температуру примерно до 104 °C
и сократила время приготовления без фольги примерно до 2 часов.
Всё остальное осталось прежним.
Когда я достала мясо, оно было не таким тёмным, но всё равно хорошо прожаренным
и сухим, а при разрезании оказалось «пережаренным» насквозь.
Время приготовления в фольге совсем не помогло сделать его мягче.
ВОПРОСЫ
Почему она пережаривается и высыхает при такой низкой температуре, в отличие от обычной грудинки?
Моя мама говорит, что в духовке с конвекцией жар сильнее, чем в обычной духовке, но я снизил температуру
, чтобы компенсировать это. Может ли духовка с конвекцией быть причиной проблемы?Я думал, что вагю будет ещё нежнее, чем обычная грудинка. В чём дело?
Заранее благодарю.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56789/problems-cooking-wagyu-brisket
Ваша грудинка была недожарена, а не пережарена. При указанной вами температуре грудинку следует готовить примерно 1,25–1,5 часа на килограмм. При использовании конвекции это время может немного сократиться. Грудинку весом 7,5 фунтов следует готовить не менее 8 часов, а лучше около 10.
В кусках мяса, которые называют «мясом для барбекю», обычно много соединительной ткани. Чтобы размягчить эту ткань, которая делает мясо нежным и сочным, его нужно долго готовить при низкой температуре. Недостаточно прожаренное мясо для барбекю часто ошибочно называют «сухим», потому что из-за того, что его нужно долго жевать, во рту не хватает слюны. Правильно приготовленная грудинка легко нарезается, а ломтик должен легко отделяться, если слегка потянуть за него двумя руками. Это не стейк, поэтому не стоит относиться к его приготовлению так же, как к приготовлению стейка. Грудинка только начинает разрушаться в местах соединения тканей, когда она достигает степени прожарки «well done». С точки зрения качества она не будет готова, пока внутренняя температура мяса не достигнет как минимум 90 °C.
В следующий раз рассчитывайте время приготовления из расчёта 1,5 часа на 450 г. Если мясо будет готово раньше, заверните его в фольгу и полотенца и оставьте в холодильнике. В таком виде оно может храниться до четырёх часов, а длительное охлаждение в любом случае улучшит качество продукта. Примерно через половину отведённого времени начните проверять внутреннюю температуру мяса. Когда она достигнет 74 °C, заверните грудинку в фольгу, налейте в фольгу немного говяжьего бульона и верните в духовку. Начинайте проверять готовность примерно на 75 % от запланированного времени приготовления. Вы должны легко вводить и выводить щуп из грудинки, ощущая лишь небольшое сопротивление. Именно в этот момент вы поймёте, что грудинка готова. Не по времени, не по внутренней температуре, а по тактильным ощущениям, которые даёт мясо. При желании вы можете достать грудинку из фольги, когда она будет почти готова, чтобы она подрумянилась. Когда вы убедитесь, что мясо готово, оставьте его в холодильнике (предварительно завернув в фольгу или полотенце) минимум на час.
Когда вы будете готовы нарезать грудинку, обязательно НАРЕЗАЙТЕ ПОПЕРЕК ЗЕРНА. Это ещё больше размягчит мясо. Также сохраните выделившийся сок и полейте им ломтики грудинки. Это поможет вам приготовить грудинку правильно.