Чем можно заменить сушёные анчоусы и ламинарию в бульоне

Вот несколько замен, которые, на мой взгляд, позволят добиться схожего умами вкуса, характерного для обоих этих продуктов:

• Бонито хлопья, также известные как Кацуобуси


• Даши


• Нори


• Грибы шиитаке (сушёные)

Некоторые ингредиенты лучше передают вкус бульону в сушёном виде, чем в свежем или маринованном. К таким ингредиентам относятся грибы, ламинария, рыба и моллюски.

Точной замены им не найти, но они долго хранятся, так что не помешает держать их под рукой.

Тем не менее в японской и корейской кухне существует множество вариаций бульонов, которые готовятся из различных комбинаций сушёных ингредиентов. Хотя очевидно, что вкусовые предпочтения японцев и корейцев сильно различаются, возможно, вам будет полезно взглянуть на похожие ингредиенты, которые используются схожим образом, чтобы понять, можно ли адаптировать их к тому, что доступно в вашем регионе.

Сушёные шиитаке используются в некоторых японских суповых заправках, но много лет назад я заметил сходство аромата копчёного сушёного кацуо (тунца-скипджека) с сушёными белыми грибами, которые, возможно, более доступны в Норвегии. Я был довольно удивлён, обнаружив, что это отличная замена кацуо. Есть некоторое сходство с сушёными анчоусами, хотя оно и не такое явное.

Сушёные анчоусы и сушёные сардины являются такими же знаковыми ингредиентами корейских блюд, как сушёный кацуо или сушёные сардины в японских блюдах, поэтому, заменив их, вы не получите точного результата, но, возможно, найдёте достойную альтернативу.

Вы можете найти сушёную рыбу местного производства, которая поможет вам приготовить эффективный бульон. Сушёная треска может стать хорошей заменой в Норвегии. Однако я бы не стал ожидать, что её вкус будет таким же ярким, как у сушёных анчоусов.

Тем не менее вам стоит постараться найти сушёную ламинарию, потому что единственная достойная замена ей — это глутамат натрия, который очищают до такой степени, что он теряет естественный аромат ламинарии, поэтому вкус будет не таким приятным. Однако цена на него была вполне приемлемой, даже когда я был голодным студентом в Германии, хотя найти его было непросто.

Неполноценной, но приемлемой заменой ламинарии может стать немного глутамата натрия и тушёная зелёная капуста. Капуста — один из немногих овощей, которые в старых деревенских японских рецептах не обязательно нужно было готовить в суповой основе, потому что при медленном тушении она сама по себе хорошо разваривается.