Как мне выбрать следующий шаг в карьере повара?

Я и мой муж начали готовить по книге «Иллюстрированная кулинария» (и другим изданиям, таким как «Тестовая кухня Америки»).

За год, в течение которого мы читали их статьи и готовили по их рецептам, мы многому научились. В частности, мы узнали, что нужно делать, а чего делать не стоит. Обладая этими знаниями, мы могли брать случайные рецепты из интернета и уверенно готовить по ним, зная, что нам нужен только список ингредиентов, а также чувствуя себя комфортно, пробуя новые сочетания продуктов, которые мы никогда не готовили.

На мой взгляд, поиск рецептов и следование им — не всегда лучший способ приготовления пищи.

Если рецепты в интернете покажутся вам слишком простыми, вы можете перейти на современную домашнюю кухню и готовить методом су-вид.

Я согласен с тем, что приготовление бульонов самостоятельно очень важно для улучшения вкуса ваших блюд. Если вы научитесь готовить бульоны под давлением, это сэкономит вам много времени: 45 минут вместо 3 или более часов. Приготовление методом су-вид (в водяной бане) открыло для меня совершенно новый мир и позволило получить более сочную курицу, чем при других способах приготовления.

Есть ещё один возможный сценарий, который не был рассмотрен: у всех разные способности. Другие могут блистать в областях, которых нет у вас, и наоборот, поэтому вам следует учитывать возможность того, что уровень кулинарных знаний, которого вы уже достигли, может быть вашей "вершиной" в области кулинарии, и если это так, то, как бы вы ни старались, вы НИКОГДА не станете лучше, и соответственно, для всех практических целей ваша поварская жизнь так же хороша, как закончена, и вместо того, чтобы влачить жалкое существование в состоянии полной депрессии, вам, вероятно, следует принять возможность того, что вам мало что осталось сделать, кроме как ПОКОНЧИТЬ С СОБОЙ ПРЯМО СЕЙЧАС !!! :) :) :) На самом деле, это мое решение, если вы не можете найти свои очки ... или ключи от машины ... или что-то еще ... ;)

Если вы можете приготовить курицу-гриль, испечь хлеб, импровизировать с ужином, используя то, что есть в холодильнике, и т. д. значит, у вас есть кое-какие навыки. Тогда возникает вопрос... какова ваша цель? Вы явно можете следовать рецептам, но хотите стать лучше. Я бы предложил несколько подходов, которые помогут вам совершенствоваться. Во-первых, найдите приёмы, которые вам не очень хорошо даются. Если хотите, найдите рецепты, в которых используются эти приёмы. Расширьте свою базу навыков. Во-вторых, готовьте блюда из менее знакомых вам культур. Это заставит вас использовать новые техники, а также новые ингредиенты, что улучшит ваш вкус. В-третьих, изучайте вкусы и экспериментируйте с сочетаниями ингредиентов. Это позволит вам готовить без рецептов. Например, поищите в Google «Библию вкусов». Наконец, как можно чаще ходите в рестораны, пробуйте разные кухни, обращайте внимание на то, что вам подают, и получайте удовольствие от еды.

Не волнуйтесь, если что-то кажется вам слишком амбициозным... вы извлечёте больше пользы из неудач... и, скорее всего, сможете исправить свои ошибки.

Если вы действительно хотите этим заниматься, вам нужно сначала стать педагогом, а уже потом учиться готовить. Для этого необходимо:

• Решите, над каким конкретным навыком вы хотите поработать. Пример: определять готовность коржа для пирога.


• Прочитайте теорию по этой теме. Да, есть книги, в которых объясняется, как работает корка пирога.


• Оцените, насколько хорошо вы владеете своим текущим навыком. Как часто у вас получается хорошо пропечь корж для пирога?


• Ищите рецепты, в которых вам придётся использовать этот навык. Поскольку вы ознакомились с теорией, вы знаете, какие рецепты нужно освоить, чтобы получить этот навык. Что касается теста для пирогов, вам, вероятно, стоит попрактиковаться в приготовлении простого слоёного теста, простого песочного теста, «мокрого» песочного теста (с яйцом, алкоголем и другими жидкостями), теста, приготовленного из замороженного, и теста, в состав которого входят ингредиенты, влияющие на подрумянивание (сода, уксус, сахар).


• Готовьте по этим рецептам, пока не добьётесь стабильно хороших результатов.


• Записывайте свои кулинарные эксперименты, отмечайте, что пошло не так, и уделяйте этому больше внимания.

Конечно, у вас возникнут некоторые трудности, потому что самообучение требует некоторой подготовки. Новичкам особенно сложно понять, что является отдельным навыком, а что — сочетанием нескольких навыков, а также какие ситуации важны для отработки того или иного навыка. Но это можно сделать, и сделать успешно.

Это называется «целенаправленной практикой» и является нормальным способом стать экспертом в какой-либо области. Таким образом, через 20 лет у вас будет 20-летний опыт, а не один год опыта, повторенный 20 раз.

Если вы думаете: «Это требует больших усилий, я не хочу этим заниматься», — я с вами согласен. Большинству людей не нужно становиться экспертами в кулинарии, и соблюдение описанного выше режима для них совершенно излишне. Они делают то, что предложил Джефроми: готовят то, что им нравится, и впитывают крупицы кулинарных знаний, которые попадаются им на пути. Так постепенно они становятся более искусными кулинарами.

Так зачем же я всё это пишу? Потому что вы сами об этом попросили. В частности, это способ избежать рецептов, которые либо настолько просты, что ничему вас не научат, либо настолько сложны, что вы не поймёте, чему они вас учат, или даже просто испортите блюдо. Вы можете либо осознанно организовать для себя эффективный процесс обучения, либо просто готовить, время от времени получая новые знания. Выбор за вами, ограничение лишь в том, что, если вы не платите персональному кулинарному тренеру, вы не можете заниматься обоими направлениями одновременно.

На этот вопрос сложно ответить.

Если вы можете запечь курицу, попробуйте потушить её... если вы можете пожарить, попробуйте приготовить её на пару.

Вы хотите «поднять свой уровень», освоив новые техники или рецепты?

На мой взгляд, предпоследнее место занимают десерты и, в частности, выпечка и кондитерские изделия, где действительно важны техника и пропорции.

Я бы научился готовить рыбу на пару.
Я бы научился готовить пасту, в частности пасту с начинкой.
Я бы научился готовить правильный соус (французские соусы-основы).
Я бы научился готовить итальянское рагу.
Я бы научился готовить консоме из говядины с нуля.

Попробуйте рецепты с незнакомыми вам ингредиентами и специями (азиатскими, ближневосточными...)

На мой взгляд, всё довольно просто: готовьте то, что вам хочется съесть.

Если вы будете искать идеи для рецептов, широко раскинув сети, то всегда сможете найти что-то новое, что вам захочется попробовать и в приготовлении чего вы сможете чему-то научиться. И пока вам хочется есть эту еду, у вас будет достаточно мотивации, чтобы довести дело до конца.

В большинстве случаев это будет означать, что вы готовите по привычному рецепту, но добавляете какие-то новые ингредиенты, которые раньше не пробовали. Это могут быть новые сочетания ингредиентов и вкусов, которые расширят ваши кулинарные возможности. Это могут быть новые техники приготовления, которые позволят вам в будущем готовить больше разнообразных блюд. Если говорить упрощённо, то, когда вы смотрите на рецепт, если практически каждый шаг кажется вам новым или сложным, возможно, стоит отложить его на потом. Если же большая часть рецепта вызывает у вас чувство «я могу это сделать», то дерзайте!

Конечно, можно браться и за более масштабные проекты, если вы понимаете, что, возможно, захотите сначала попробовать реализовать отдельные их части самостоятельно (или что в первый раз что-то может пойти не так).

В любом случае не ограничивайтесь одним источником: просматривайте кулинарные книги, читайте блоги о еде, изучайте сайты с рецептами или кулинарными фотографиями и так далее. Всегда есть что-то, что вам наверняка захочется попробовать, но о чём вы пока не знаете.

Но прежде всего ищите то, что нравится вам (или вашим друзьям/родным). Остальное приложится.

На самом деле всё зависит от того, куда вы движетесь. В каком направлении вы хотите сделать следующий шаг? Я думаю, что в целом подобные знания будут усваиваться довольно органично:

1. Вы знаете, как запечь курицу.


2. Решите, хотите ли вы, чтобы курица была более сочной.


3. Узнайте, как тушить курицу.


4. Решите, хотите ли вы придать тушёному мясу больше вкуса.


5. Узнайте, как приготовить бульон.


6. Решите, что вы хотите улучшить свои акции.


7. Узнайте, как отделить мясо от костей, и изучите различные приправы для бульона.

И т. д. В общем, найдите то, что вы хотите приготовить, убедитесь, что вы знаете, как выполнить большую часть инструкций, и попробуйте. Самый важный фактор при выборе следующего шага — это ваш интерес к обучению. Если вы действительно хотите приготовить торт «Генуаз», но у вас нет опыта в выпечке, возможно, у вас получится несколько неудачных тортов, но вы справитесь.