При приготовлении из куриных грудок выделяется много жидкости. Как этого избежать?

Описанный выше способ приготовления в водяном настое был для меня в новинку, но я точно сталкивался с такой же проблемой при приготовлении курицы в соусе (обычно карри).

Я решил (используя дешёвые замороженные куриные грудки, из которых выделяется много жидкости) готовить курицу отдельно — например, на гриле, на сковороде или даже в бульоне в мультиварке. Не нужно передерживать её на огне, но так вы избавитесь от лишней жидкости, а затем добавите курицу обратно в соус, чтобы он не был слишком жидким.

Посыпьте курицу снаружи солью и оставьте на 20–60 минут, чтобы удалить лишнюю влагу, а затем стряхните соль, чтобы убедиться, что мясо не пересолено. Это поможет усилить вкус и удалить часть влаги.

Обжарьте курицу снаружи на ВЫСОКОМ огне с добавлением сливочного или растительного масла, чтобы сохранить сок и аромат.

Вы также можете попробовать обвалять курицу в муке, чтобы она покрылась корочкой. Снова обжарьте на сильном огне с добавлением сливочного или растительного масла, чтобы запечатать корочку.

Лично я использую ОБА первых два способа, чтобы получить хрустящую корочку и сочную нежную мякоть, но вы вполне можете использовать все три.

Поскольку так поступает каждый птицевод в Америке (наращивание массы — отраслевой стандарт), вам следует искать продукцию с пометкой «без добавления воды» или «без остаточной воды». Я нашёл только два бренда, которые так пишут. Один из них — супермаркет Harris Teeter.

Промышленный стандарт — 12 %. Это значит, что вы должны исходить из того, что вся курица была обработана, если не указано иное. Проблема с курицей, которую накачали водой, заключается в том, что она никогда не достигает нужной температуры для получения правильной текстуры. Вместо этого она становится резиновой, а настоящий вкус курицы теряется.

Если вы решите замариновать курицу в рассоле, ей будет сложно впитать его, потому что она уже пропитана безвкусной солёной водой.

Похоже, вы покупаете более дешёвый кусок мяса, который, скорее всего, был вымочен в воде, чтобы он стал мягче, а также чтобы быстро охладить его до безопасной температуры после разделки. Ищите упаковки с надписью «охлаждён на воздухе».

Я предлагаю обвалять мясо в муке и дать ему немного пропитаться, то есть пока мука не впитает влагу из мяса и не изменит цвет с белого на желтоватый, а также не станет липкой.
Это позволит мясу сохранить часть влаги во время приготовления.

На большинстве продаваемых куриных грудок (по крайней мере, на самых дешёвых), которые я видел, указано, что они содержат до 15 % куриного бульона. Я предполагаю, что большая часть воды, которую вы видите, — это добавленный куриный бульон.

Поэтому перед покупкой куриных грудок обратите внимание на упаковку. На большинстве упаковок с высококачественной курицей, которые мне попадались, не указано, что она пропитана куриным бульоном.

Выделение влаги зависит не от способа приготовления, а от качества курицы.

Попробуйте провести следующий эксперимент:

1. Купите халяльную или кошерную куриную грудку




2. Купите самую дешёвую куриную грудку, какую только сможете найти.

Теперь поставьте на плиту две сковороды и положите в левую куриную грудку промышленного производства, а в правую — кошерную/халяльную. Убедитесь, что обе сковороды нагреты одинаково, в них налито одинаковое количество жира (я предпочитаю утиный жир для жарки куриной грудки) и что из левой сковороды выходит столько же влаги, сколько впитывается в правую.

Поэтому самый простой способ избежать этого — покупать курицу хорошего качества...