Регистрация Войти
Вопрос

Если вы «карамелизируете» лук, значит ли это, что в луке содержится сахар?

Мне нравится вкус слегка обжаренного нарезанного лука. Я слышал, что это называется «карамелизировать лук».



Есть ли в слоях лука сахар, который превращается в карамель, или это просто выражение?



Мой вопрос: Если вы «карамелизируете» лук, содержит ли он сахар?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56735/if-you-caramelize-an-onion-does-an-onion-contain-sugar
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Лук действительно содержит сахар в сыром виде, но он практически не усваивается и безвкусен. Целлюлоза (растительная клетчатка), например, представляет собой сложный углевод, который могут переваривать только жвачные животные с помощью бактерий в желудке.



    При карамелизации сложные сахара, содержащиеся в луке, под воздействием тепла распадаются на более простые, которые мы можем почувствовать на вкус. Поэтому жареный лук, как и помидоры, и другие продукты, становится слаще.



    Когда урожай сахарного тростника готов к сбору, сухие листья сжигают на месте, чтобы увеличить выход сахарозы за счёт того же эффекта: часть сложных сахаров превращается в сахарозу (тростниковый сахар).

  1. Ответ таков: в луке содержится сахар, независимо от того, «карамелизируете» вы его или нет. «Карамелизирование» лука (или чего-либо ещё) помогает подчеркнуть естественную сладость лука. По сути, вы выпариваете воду из лука и концентрируете сахар.


  1. Лук очень сладкий. Однако в наши дни люди едят так много сладкого, что даже не замечают этого. Когда кто-то садится на диету Аткинса или что-то подобное, он начинает ощущать, насколько на самом деле сладки все эти овощи.

  1. Да, в луке, как и в большинстве фруктов и овощей, содержится сахар. Это не просто расхожее выражение, это настоящая карамелизация.



    Всего в них содержится 4,24 г сахара на 100 г (влажный вес). В сухом весе сахар составляет 40%. Подробнее см. в базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США.


  1. Я также полагаю, что при жарке разрушаются некоторые соединения, которые придают луку его острый вкус.
  1. На это уже несколько раз указывали. Я думаю, что это и есть ответ (там прямо написано, что они сладкие), но он не самый полезный. Часть про сладкие продукты звучит немного банально (есть много других причин, по которым лук не кажется нам сладким), а слово «очень» можно было бы конкретизировать, как показал rumtscho.
  1. А, теперь я понял. Меня смутило то, что 4,24 / 100 = 40 %. Спасибо за объяснение.
  1. Нет, я имел в виду 40 % сухого вещества. 4 грамма приходятся на 100 граммов целой луковицы, которая в основном состоит из воды. В ней содержится 1,1 г белка, 0,1 г жира, 4,24 г сахаров и почти 5 г неуглеводных углеводов. Сахар составляет 40 % этих питательных веществ.
  1. Вы имеете в виду 4% вместо 40%?
  1. На ваш вопрос уже есть несколько отличных ответов, но есть и не совсем корректные. Я новичок на cooking.se, но думаю, что на подобный вопрос можно было бы дать более точный и информативный ответ на сайте chemistry.stackexchange.com. В следующий раз, когда у вас возникнет похожий вопрос, подумайте о том, чтобы задать его там!
  1. @mikeTheLiar Вы также можете задать некоторые из этих вопросов на сайте biology.stackexchange.com. Вопрос о том, что на самом деле происходит с макронутриентами в вашем организме, не совсем по теме.
  1. @mikeTheLiar, это действительно слишком длинный комментарий, и, в отличие от части про пищеварение, вопрос «Откуда в хлебе берётся сахар для реакции Майяра?» относится к теме. Лучше всего задать его в виде отдельного вопроса. Я отвечу на него позже, чтобы дать другим возможность заработать немного репутации, а также потому, что сегодня я потратил слишком много времени на работу с SE.
  1. @rumtscho «Если вы приготовите смесь из крахмала, она не будет действовать как смесь из сахара и воды, потому что в ней вообще нет сахара». Но разве сахар, содержащийся в крахмале, не вызывает потемнение различных корочек, хлеба и т. д. при приготовлении (я имею в виду химическую реакцию)? (Мне бы очень хотелось обсудить это в чате, потому что это звучит очень интересно, но я на работе :()
  1. (продолжение) он не действует как смесь сахара и воды, потому что в нём вообще нет сахара. Для повара совершенно неважно, что организм может расщепить его на сахар позже. Точно так же, как крахмал не содержит фекалий, хотя и может превратиться в них в процессе пищеварения, он не содержит сахара :) Итак, подводя итог, можно сказать, что сахар (как сахароза, так и другие виды) содержится в большем количестве продуктов, чем люди думают, но далеко не во всех.
  1. @mikeTheLiar, тогда вы что-то неправильно поняли. Человеческий организм может получать энергию из белков, жиров и углеводов (я видел противоречивые мнения об этаноле, поэтому не буду его упоминать). Только углеводы расщепляются до сахаров, остальные — нет. Энергия из жиров поступает, когда организм расщепляет их на глицерин и жирные кислоты, но 1) сам глицерин не расщепляется дальше, и 2) глицерин — это спирт, а не сахар. Кроме того, даже если что-то расщепляется в желудке до сахара (например, крахмал), неправильно говорить, что это «содержит сахар». Если вы приготовите смесь из крахмала (продолжение)
  1. @rumtscho, когда я говорю «сахар», я не имею в виду глюкозу/фруктозу/вещества, которые воспринимаются человеком как сладкие. Я не химик, но, насколько я понимаю, все усваиваемые калории — это форма сахара. В случае с растительным маслом это будет глицерин. Не стесняйтесь доказать, что я ошибаюсь :) (нет, серьёзно — если я ошибаюсь, пожалуйста, скажите мне)
  1. @mikeTheLiar Это неправда, что «все продукты содержат сахар». В бутылке масла нет ни капли сахара. Многие продукты содержат сахар, но далеко не все.
  1. Все продукты содержат сахар, просто не все сладкие продукты, о которых вы думаете. Узнайте больше о реакции Майяра
Вы уже ответили на этот вопрос