Регистрация Войти
Вопрос

Как определить время, необходимое для того, чтобы довести кусок мяса до определённой температуры?

Я бы хотел приготовить пару стейков по технологии «обратного обжаривания» (например, это видео на Youtube).



Общие инструкции таковы:




  1. Разогрейте духовку до 135 °C.

  2. Положите стейки в духовку и запекайте, пока внутренняя температура не достигнет 52 °C (для слабой прожарки).

  3. Достаньте мясо из духовки и дайте ему отдохнуть примерно 15 минут.

  4. Обжаривайте примерно по минуте с каждой стороны и подавайте.



В видео они используют термометр с щупом, но если у вас нет такого прибора, как я могу оценить время, необходимое для второго этапа, исходя из веса и/или толщины мяса? Очевидно, что в каждом куске стейка разное количество жира и т. д., но есть ли какие-то общие рекомендации? Было бы неплохо свести к минимуму количество проколов мяса термометром.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56683/how-can-i-estimate-the-time-required-to-bring-a-piece-of-meat-to-a-certain-tempe
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я думаю, что в духовке без термометра это будет невозможно сделать точно. Я знаю, что вы хотите оценить готовность на глаз, но, например, разница между слабой и средней прожаркой составляет всего несколько градусов. Факторы, влияющие на результат: толщина стейка, внутренняя температура стейка в начале приготовления, точность измерения температуры в духовке и время приготовления. В духовке, даже если вы установили температуру 275 °C, она может быть не только неточной (поэтому используются термометры для духовки), но и довольно сильно колебаться в течение всего времени приготовления.



    Если бы вы готовили на водяной бане (су-вид), то могли бы решить эту проблему с высокой точностью. См. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef



    Внимание: не используйте таблицы Болдуина для приготовления в духовке.
  1. @Jedidja Да, я бы тоже так сделал :) Извините, у меня нет опыта в приготовлении стейков.
  1. @Jefromi Я был бы рад услышать приблизительную формулу, даже с оговорками вроде «если вы уверены, что температура в вашей духовке составляет 135 °C, то стейк толщиной 2,5 см, изначально имевший комнатную температуру, должен нагреться до 52 °C примерно за 45 минут».
  1. Я согласен, но в то же время это не значит, что можно обойтись без приблизительных расчётов. Если вы пытаетесь приготовить блюдо при определённой температуре в духовке, вам неизбежно придётся использовать термометр. Приблизительных расчётов будет достаточно, чтобы хотя бы установить таймер для первой проверки.
  1. В рецептах иногда пишут: «Ростбиф весом 5 фунтов будет готовиться x минут при температуре 350 °F» + y минут на каждый фунт для более крупного куска мяса. Мне было интересно, есть ли какое-то эмпирическое правило для небольших кусков мяса. Я полностью согласен с тем, что это не будет точным расчётом (и, возможно, это и есть простой ответ — нет, вы не можете это оценить :))
  1. Согласен, технология су-вид даст гораздо лучшие результаты. Вы можете сделать «дешёвый» вариант, используя мультиварку и простой регулятор температуры. amazon.com/Dorkfood-Sous-Vide-Temperature-Controller-DSV/dp/‌​…
  1. @logophobe Спасибо за комментарии. Мне нужно стать лучше, чтобы я мог определять качество стейка на ощупь (тест с щекой/рукой/лбом?) Я ещё раз посмотрю статью Джо и отмечу текущий ответ как принятый.
  1. @Jedidja Посмотрите первую ссылку Джо в этих комментариях. Если вас беспокоит потеря влаги при повторном протыкании, то Serious Eats затронул именно этот вопрос (технически они проверяли готовность, протыкая вилкой или разрезая мясо, но принцип проникновения в мясо тот же). Конечно, если вы просто хотите свести к минимуму усилия, которые вам придётся приложить, чтобы приготовить стейки, это вполне похвальная цель. Но её нужно сопоставлять с вашим желанием получить идеально прожаренный стейк, чего лучше всего добиваться с помощью термометра.
  1. @logophobe Я с удовольствием воспользуюсь термометром один или, может быть, два раза, чтобы проверить готовность, но без дистанционного термометра (который мне предложили использовать) я бы хотел свести к минимуму количество открываний духовки и проколов мяса.
  1. @logophone я бы хотел избежать необходимости протыкать мясо термометром больше одного-двух раз (у меня нет термометра с выносным датчиком). Я изменил последнее предложение в вопросе, чтобы отразить отсутствие термометра с выносным датчиком.
  1. @Chef_Code : тесты показали, что «обжаривание для сохранения сочности» является заблуждением. И это не карамелизация, так как это не сахар.
  1. @Chef_Code — «обжаривание» — это придание продуктам коричневого оттенка на сильном огне, что активирует реакцию Майяра... Обжаривание приводит к карамелизации и не имеет ничего общего с выделением сока. Необязательно, чтобы белок был сырым или приготовленным. Почему это не обжарка?
  1. С помощью этого метода вы просто карамелизируете обе стороны, а не обжариваете их, не «переворачиваете» и не делаете ничего подобного.
  1. Технически слово «обжаривание» в этом методе используется неправильно. При доведении стейков до нужной температуры они теряют часть своей сочности, если не обжарить их заранее.
  1. Есть ли какая-то конкретная причина, по которой вы не хотите пользоваться термометром?
Вы уже ответили на этот вопрос