Регистрация Войти
Вопрос

Подавляет ли сахар рост плесени?

Недавно я читал пост о том, что кленовый сироп оставляют на ночь. Люди спрашивали, можно ли по-прежнему употреблять их любимый кленовый сироп. Кажется, в комментариях кто-то поднял этот вопрос, который я и задаю. Я уверен, что мог бы провести исследование и выяснить это, но зачем? Итак, мой вопрос: препятствует ли сахар в кленовом сиропе или любом другом продукте росту плесени?



Кроме того, если это правда, то сколько сахара нужно в процентном соотношении?



Имеет ли значение, какой это сахар?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56643/does-sugar-inhibit-mold-growth
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. TLDR;



    Да. Сахар действительно препятствует росту плесени.



    Как это работает?



    Несколько причин:




    • Сахар препятствует росту за счёт осмоса / обезвоживания.




    «Наиболее заметным является простой осмос, или обезвоживание. Соль или сахар,
    в твёрдой или жидкой форме, стремятся достичь равновесия с
    содержанием соли или сахара в пищевом продукте, с которым они
    вступают в контакт».




    Источник: http://www.scientificamerican.com/article/how-do-salt-and-sugar-pre/




    • Сахар ослабляет молекулярную структуру ДНК патогенных микроорганизмов




    Другие антимикробные механизмы, задействованные солью и сахаром, включают в себя
    подавление активности ферментов микробов и ослабление молекулярной структуры
    их ДНК. Сахар также может обеспечивать косвенную форму консервации,
    ускоряя накопление антимикробных соединений в
    процессе роста некоторых других организмов.




    Источник: http://www.scientificamerican.com/article/how-do-salt-and-sugar-pre/

  1. Густые сахарные сиропы (в том числе кленовый) являются осушающими агентами. Они подавляют рост бактерий и многих видов плесени, однако есть виды плесени, которые растут на сахарных сиропах.



    Однако для развития этих форм из сахарного сиропа требуются недели или месяцы, и они будут плавать прямо на поверхности.

  1. Активность воды — это основная проблема, препятствующая росту микроорганизмов в растворах с высоким содержанием сахара.



    Таблица активности воды в продуктах Содержит предельные значения для различных видов насекомых. Некоторые виды плесени могут расти при активности воды 0,60 Aw.



    Еще один стол с продуктами



    Активность воды в растворах сахарозы и NaCl Из которых: 180 г сахарозы + 100 г воды дадут вам 64%-ный раствор сахарозы. Его активность воды составит 0,87, что достаточно мало для предотвращения размножения большинства бактерий, но не плесени или совсем дрожжей.



    Ах да, вопрос: при активности воды ниже 0,8 рост большинства видов плесени будет невозможен, поэтому при комнатной температуре в вашем сиропе (Aw ~ 0,85) со временем, скорее всего, появится плесень, но бактерий будет немного.
  1. @rumtscho о, приятно знать, спасибо. Как раз в тот момент, когда я подумал, что всё понял.
  1. @Chef_Code для осмоса требуется только градиент концентрации между двумя сторонами, разделёнными полупроницаемой мембраной (например, клеточной стенкой с ионными каналами). Неважно, что именно растворено, главное, чтобы это не могло свободно проходить через мембрану. Чистый сахар, чистая соль, соль с сахаром — всё это работает.
  1. В этих статьях говорится о сахаре без NaCl, то есть без соли, которая препятствует росту плесени? Насколько я понимаю, осмос возможен только при наличии обоих компонентов, но я могу ошибаться.
  1. Полагаю, вы имеете в виду мой ответ и комментарии к другому ответу: http://cooking.stackexchange.com/q/56624/4152. Статья, на которую я дал ссылку, довольно интересная, хотя в некоторых других источниках, упомянутых ниже, больше научных данных.
  1. cooking.stackexchange.com/a/5608/23376 «[...] осмотическое давление в растворах сахара очень затрудняет жизнедеятельность патогенных микроорганизмов. Вот почему джемы и желе хранятся в холодильнике вечно». Что касается мёда: cooking.stackexchange.com/a/23755/23376

  1. Я могу попытаться ответить на этот вопрос с точки зрения джема (сейчас передо мной стоит стакан с клубничным джемом).



    Содержание сахара составляет около 50% от общей массы, то есть в 100 г клубничного джема содержится 50 г сахара. На этикетке указано, что в продукте нет других консервантов и что его можно хранить в холодильнике в течение длительного времени (около года или дольше).



    Предполагается, что сахар свяжет имеющуюся воду, что поможет предотвратить рост плесени. Я думаю, что осмотический эффект также будет способствовать выведению воды из клеток плесени. Важно не допускать попадания в банку других примесей (например, панировочных сухарей), так как плесень может начать расти именно там и со временем распространиться по всей банке.



    Я знаю людей, которые успешно хранят варенье без холодильника в течение многих месяцев, и у них не возникает проблем с плесенью.



    Что касается типа сахара, то, я думаю, есть различия (например, говорят, что фруктоза гораздо быстрее вступает в реакцию с белком), но я не знаю, как они влияют на рост плесени. В моём стакане с вареньем обычная белая рафинированная глюкоза.
Вы уже ответили на этот вопрос