Вопрос
Чем заменить шоколад при приготовлении брауни с нуля
Можно ли использовать полусладкие или несладкие шоколадные квадратики вместо тёмного шоколада в рецепте брауни
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56610/chocolate-substitutions-in-baking-brownies-from-scratch
1
Шоколад — одна из моих любимых тем.
Правила наименования шоколада (молочный, полусладкий, горько-сладкий, тёмный, экстратёмный и т. д.) немного различаются в зависимости от того, где вы живёте.
Однако, как правило, в рецепте брауни вы можете заменить темный шоколад полусладким. К полусладкому шоколаду не обязательно предъявляются строгие требования по содержанию какао, хотя некоторые компании указывают в нем рейтинг какао (в процентах какао). Если в вашем рецепте требуется "очень темный" шоколад, в качестве заменителя обычно можно использовать горько-сладкий шоколад.
В США нет юридического различия между полусладким и горьким шоколадом, поэтому вам следует проверить упаковку и посмотреть, указан ли на ней процент содержания какао. Чем выше процент содержания какао, тем менее сладкий шоколад и тем он «темнее» (то есть в нём больше шоколада и горького вкуса). Для большинства рецептов, в которых используется тёмный шоколад, я бы рекомендовал выбирать шоколад с содержанием какао 50–60 %. Насколько я знаю, в США тёмный шоколад Ghirardelli содержит 60 % какао.
Несладкий шоколад нельзя использовать вместо другого вида шоколада без добавления сахара, и бывает сложно соблюсти пропорции, поэтому я не рекомендую этого делать.
На странице Википедии, посвящённой «видам шоколада», на самом деле представлено одно из лучших описаний, которые я когда-либо видел, включая диаграммы с указанием вашего региона (США, Канада или ЕС — очевидно, что в других странах никто не ест шоколад). Ссылка приведена ниже. Я бы привёл и другие, более официальные источники, но лишь немногие из них так же хорошо всё описывают. Я добавлю несколько ссылок, если найду хорошие.
http://en.wikipedia.org/wiki/Виды_шоколада