Регистрация Войти
Вопрос

Загадочный горьковатый привкус тропических фруктов и кокоса

Я готовлю каждый день, и сегодня у меня был опыт, который я совершенно не могу объяснить. Надеюсь, что объединённые знания из интернета смогут мне помочь.



Сегодня я решила приготовить заварной крем с тропическими фруктами. Поскольку сейчас Песах, в рецепте используется маца. Я смешала ингредиенты, и получилось неплохо — немного пресновато, но неплохо. Я смазала форму для запекания рапсовым маслом и вылила туда смесь. Через 30 минут я проверила готовность пальцем, а затем попробовала тесто на вкус. Оно было ГОРЬКИМ! Не свернувшееся молоко, не прокисшее, ничего, кроме невыносимой горечи, как будто я жевал сердцевину грейпфрута.



Я съела немного изюма, чтобы очистить нёбо, выпила стакан воды и снова попробовала с помощью ложки. ГОРЬКО. Я позвала свою невесту, которая любит такие блюда. (Я готовила для неё.) Она состроила гримасу и сказала: «Горько!» В трёх словах: ЗАЧЕМ? Любая помощь будет очень кстати.




  • 2 стакана замороженного кокоса Goya

  • 1 чашка замороженного манго

  • 1 чашка замороженного ананаса

  • 1/2 чайной ложки кокосового экстракта Vanns Spices (на основе пропиленгликоля)

  • 1 ч. л. домашней ванили (мадагаскарские бобы, основа — водка)

  • 1 стакан муки из мацы

  • 1 стакан обезжиренного творога Breakstones

  • 1 стакан яичных белков Wegman's

  • 1/2 стакана греческого йогурта Fage 0%

  • 1/2 стакана обезжиренной сметаны Breakstone

  • 2 столовые ложки сахара

  • 1 чайная ложка патоки



Все эти ингредиенты я использую регулярно, за исключением Vanns. Ни один из них не имеет ярко выраженной горечи. (Конечно, патока немного горчит, но не настолько.)



Двумя днями ранее я вымыла форму для запекания, высушила её вручную и поставила на полку. Я вымыла форму с мылом и губкой для мытья посуды. До этого в ней запекали помидоры. Подгоревшие помидоры могут горчить, но не так сильно, да и в любом случае форма была довольно чистой. Она точно не пахла мылом.



Может ли пропиленгликоль вступать в какую-то реакцию, в результате которой он превращается в адски горький сок? Что ещё это может быть?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56542/mysterious-bitter-taste-from-tropical-fruits-and-coconut
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Горький вкус появился из-за сочетания свежего ананаса и творога. Я узнала об этом, когда мы переехали на Гавайи. До этого я часто ела на завтрак творог с консервированным ананасом. После переезда на Гавайи я нарезала свежий ананас и смешала его с творогом… на вкус как пенициллин!

  1. Виновник всему — ананас.



    В сыром ананасе содержится бромелайн — фермент, который расщепляет белок в молоке, придавая ему горечь. Тот же принцип используется, когда бромелайн применяется в качестве размягчителя мяса — в виде порошковой добавки или рассола на основе фруктов.



    Этот процесс занимает немного времени, поэтому, если вы добавили ананас в хлопья и сразу же их съели, они не будут горчить (если только содержание энзимов в вашем фрукте не слишком высокое), но через 30 минут горечь станет заметна.



    Бромелайн также препятствует застыванию желатина. При нагревании фермент разрушается, поэтому консервированные ананасы совершенно «безопасны».



    Другие фрукты с аналогичными свойствами — это папайя (папаин) и киви (актинидин).



    В этой статье всё объясняется немного подробнее.
  1. Это не совсем ответ на вопрос. Если у вас другой вопрос, вы можете задать его, нажав Задать вопрос. Чтобы получать уведомления о новых ответах на этот вопрос, вы можете подписаться на этот вопрос. Когда у вас будет достаточно репутации, вы также сможете добавить награду, чтобы привлечь больше внимания к этому вопросу. — Из обзора
  1. Это что, хуже, чем есть творог с консервированными ананасами... или дело в том, что это было на Гавайях? Какой у него был вкус — сливочного масла или «пенициллина»? Он был испорчен?
  1. Я отредактировал ваш вопрос, чтобы внести ясность. Если вы имели в виду что-то другое, вы можете исправить ошибки.
  1. Сегодня ананас испортил наш рецепт овсянки на ночь, в котором было много фруктов, изюма и миндаля :(
  1. @RachelS ферменты будут вступать в реакцию с различными белками (одна из причин, по которой ананас иногда используют в мясных маринадах, чтобы размягчить мясо), но я не могу сказать, будут ли они всегда образовывать горькие соединения. Пример с мясом показывает, что в некоторых случаях это допустимо. У меня нет опыта работы с конопляным «молоком» или чем-то подобным.
  1. А как насчёт ананаса с немолочными источниками белка, например с коноплёй?
  1. О, так вот почему смузи из молока и киви, который я пил много лет назад, был таким ужасным на вкус.
  1. @Стефи, я узнала о киви, когда мне было 9 лет, и приготовила желе для всей семьи. Оно так и не застыло, и в итоге мы ели ледяную жидкость с фруктовым вкусом!
  1. @GdD: абсолютно верно. Всегда храните молочные продукты и желатин отдельно от ананасов, киви и тому подобного. На самом деле именно поэтому я предпочитаю консервированные ананасы для молочных десертов и начинок для тортов. (А я из тех, кто по возможности всегда использует свежие продукты.) Консервированные ананасы тоже бывают несладкими.
  1. Значит, если бы ананас был приготовлен, горечи бы не было? Это полезно знать, отличный ответ, @Stephie!
  1. Именно это я и собирался сказать. Я как раз изучал это сегодня вместе с папайей, которая также размягчает мясо. Я думаю, что в манго тоже есть фермент, похожий на бромелайн и папаин. Всегда будьте осторожны при использовании тропических фруктов и молочных продуктов. Киви — ещё один фрукт, который естественным образом размягчает мясо.
  1. Добро пожаловать на сайт! Спасибо за такой подробный и хорошо сформулированный вопрос. Мы будем рады видеть здесь больше подобных вопросов!
Вы уже ответили на этот вопрос