Регистрация Войти
Вопрос

Может ли солод, используемый в хлебе, проявляться в готовом изделии в виде тёмно-коричневых «зёрен»?

Я покупаю свой обычный чёрный хлеб в пекарне неподалёку. За последние две недели я несколько раз находил в хлебе тёмно-коричневые предметы в форме торпеды, размером примерно с набухшее рисовое зёрнышко. Я испугался, что это мышиный помёт. Когда я вернулся в пекарню, продавец связался с пекарем, и тот сказал мне, что это солод, который они используют для придания хлебу тёмного цвета. Я был очень удивлён и никак не ожидал услышать такое.



Когда я разрезал хлеб, тёмно-коричневые зёрна оказались мягкими, как варёный рис, а когда я растёр их между пальцами, они стали похожи на пасту. Примерно через день, проведённый на открытом воздухе, они затвердели.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56563/could-malt-used-in-bread-show-up-as-dark-brown-grains-in-the-finished-loaf
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Без фотографий сложно сказать наверняка, но это не похоже на солод. Солодовый сироп (обычно для приготовления солода используют ячмень) довольно тёмный (по цвету между мёдом и патокой), но при этом прозрачный и растворяется в тесте. Солодовый порошок не намного темнее муки и должен равномерно распределяться среди других сухих ингредиентов. Ни один из них не используется в качестве «темнителя», за исключением тех случаев, когда их добавляют для придания корке хлеба лёгкого тёмного оттенка. Как отмечает rumtscho в комментариях, в некоторых традиционных видах хлеба в качестве темнителя используется «ржаной солод». Если он используется, то это может быть комок, который не перемешали? Гораздо более распространённым средством для придания тёмного цвета является карамельный краситель, который вряд ли приведёт к образованию тёмных комочков, так как он легко растворяется в воде.



    В зависимости от вида хлеба это может быть зерно какого-либо злака (возможно, ржи?) или комок непросеянной муки. Без дополнительных подробностей невозможно дать точный ответ, но это не похоже на солод.

  1. Возможно; есть несколько вариантов;




    1. сироп из ячменного солода; придаёт вкус
      http://www.kingarthurflour.com/shop/items/organic-barley-malt-syrup-16-oz


    2. Диастатический солодовый порошок придаёт хлебу дополнительную пышность, как при использовании дрожжевых питательных веществ.




    Перечитав ваш пост, я подумал, что это какая-то форма DMP...
  1. @rumtscho В этом рецепте используется «ржаной солод», что, на мой взгляд, логично. Рожь темнее пшеницы или ячменя, поэтому логично, что солод будет темнее. Насколько я понимаю, «солод» сам по себе обычно означает ячменный солод. Я отредактирую пост для большей ясности.
  1. @sourdough, судя по всему, есть виды хлеба, которым нужен солод, чтобы получить по-настоящему тёмный цвет. См. cooking.stackexchange.com/questions/21578. Позже Собачатина подтвердила в чате, что солод дал желаемый результат.
  1. @Sobachatina Поскольку я ни разу не упомянул слово «солод» в своём комментарии, я не думал, что нужно будет уточнять, что я не считаю солод чем-то странным. Я говорю, что пастообразные коричневые комочки, из чего бы они ни состояли, выглядят странно. Существует множество способов сделать хлеб темнее, в том числе с помощью различных веществ, которые можно назвать солодом, и для этого не нужно оставлять в хлебе эти странные комочки. Я пробовал ржаной хлеб «пумперникель», который темнеет от таких добавок, как карамельный краситель, кофе и солодовый сироп, но я никогда не встречал в нём ничего, что можно было бы принять за мышиный помёт.
  1. @Ross — справедливо. Мне так кажется, но последнее слово за вами. :) Отзываю свой педантичный комментарий.
  1. @Sobachatina Пожалуйста, перечитайте мой комментарий. Я никогда не говорил, что солод — это странно.
  1. На вашем месте я бы купил другой хлеб. Есть много способов сделать хлеб темнее, не оставляя в нём странных комочков. Как сказал hoc_age, приведённое объяснение не имеет особого смысла. Скорее всего, это безвредно, но я уверен, что у вас есть много других вариантов хлеба, которые не такие странные.
  1. В чём именно заключается вопрос? В вашем посте нет вопросительного знака. Вы спрашиваете, используется ли солод? Какой солод? Как он выглядит? Для чего он нужен?
  1. В контексте выпечки хлеба «солод», вероятно, относится к солодовому ячменю, но это не совсем то, что вы описываете (если только это не цельнозерновой хлеб или что-то в этом роде). Это может быть солодовый ячменный порошок или сироп, или даже что-то вроде патоки; но в итоге это не должно превратиться в однородную массу. Это однородная масса или что-то цельное — например, зерно? Не могли бы вы прислать фотографию? Или список ингредиентов, входящих в состав хлеба, если таковой имеется?
Вы уже ответили на этот вопрос