Как приготовить швейцарский сливочный крем

Да, в швейцарском сливочном креме можно использовать кулинарный жир. В комментариях к онлайн-статье приводится несколько веских причин, по которым вам стоит это сделать:

• Масляный крем лучше хранится в тёплую погоду, чем крем на сливочном масле;


• Если вам нужен чистый белый «сливочный крем», то лучше использовать кулинарный жир.

В той же статье отмечается, что некоторым дегустаторам не понравилось маслянистое послевкусие рецепта с низким содержанием сахара. Растительный жир, например Crisco, практически безвкусный, и его можно использовать, чтобы решить эту проблему, хотя, по-видимому, вам хочется, чтобы в сливочном креме было хотя бы немного сливочного вкуса.

В других источниках в интернете я вижу комментарии, в которых говорится, что кулинарный жир не следует использовать. В основном этот совет даётся без каких-либо пояснений о том, к чему это может привести, но я видел одно предположение о том, что кулинарный жир вызывает ощущение жирности, которое остаётся на нёбе после некоторых видов сливочного крема.

На самом деле в интернете не так много рецептов швейцарского сливочного крема, в которых используется кулинарный жир, но я решила усреднить пропорции тех рецептов, которые мне удалось найти, и получила следующее соотношение:

1 : 2,2 : 2 : 0,7 (яичный белок : сахар : сливочное масло : кулинарный жир)

Или, чтобы приготовить ~1 кг сливочного крема,

155 г, 150 мл или 5 яичных белков по 31 г каждый

349 г или 414 мл сахара

332 г или 328 мл сливочного масла

109 г или 125 мл жира

Я не учёл, что в некоторых рецептах используется либо сахарный песок, либо сахарная пудра, либо и то, и другое.

Я приготовила тесто в указанных пропорциях, и у него получился приятный сливочный вкус. Я не почувствовала жирности, о которой меня предупреждали, и, хотя у меня нет под рукой кондитерского мешка, я могу сказать, что тесто отлично подходит для него.

Раз уж вы спросили о соотношении, то можете начать с того, что я вам дал.

_{Примечание: если вы всё же используете это соотношение, то я допустил ошибку при растворении сахара, поэтому вам, возможно, стоит либо использовать немного меньше сахара, либо подержать его на водяной бане подольше. В любом случае не делайте так, как я, и не думайте, что сахар растворился.}