Вопрос
Willem van Rumpt
Сегодня 21:32
Вяжущие свойства куркумы
Известно ли, что куркума обладает вяжущими свойствами?
В Википедии ничего не упоминается, а поиск в Google выдаёт только информацию о том, что куркума связывает железо, и о других полезных свойствах.
Несколько дней назад я приготовил карри (мадрасский вариант) и добавил куркуму, как посоветовал мой друг-индиец (обычно я добавляю её при приготовлении пасты для карри). Карри на тот момент был недостаточно уварен, но после добавления куркумы карри загустел (связывается?) так же, как при добавлении муки.
(Дополнительный вопрос, если ответ «Нет, не нужно»: Стоит ли добавлять куркуму только на последних этапах приготовления?)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56497/binding-properties-of-turmeric
1
Куркума — это корневище, содержащее некоторое количество крахмала. Этот крахмал при взаимодействии с водой превращается в клейстер, как и любой другой крахмал, и загущает жидкость.
Я не знаю, насколько его загущающие свойства отличаются от других видов крахмала, таких как мука или кукурузный крахмал. В этой статье есть таблица с источниками растительного крахмала, из которой следует, что содержание крахмала в куркуме довольно высокое — 76 %
Во многих кухнях мира куркуму используют для придания цвета и аромата, но в недостаточном количестве, чтобы добиться такого эффекта. Как вы могли заметить, в индийском карри куркумы достаточно для загущения соуса.
Я добавляю куркуму в самом начале, когда обжариваю все остальные специи, чтобы они подрумянились. Как и в случае с другими мелкодисперсными порошками, если обжарить их заранее, их будет легче смешать без комочков.
Единственная причина, по которой я могу предложить добавить его позже, — это если вы хотите изменить вкус/густоту карри.