Вопрос
Neil Meyer
Сегодня 21:32
Чем заменить вино в домашней салями
Я хочу приготовить салями самостоятельно, но меня интересуют альтернативные способы снижения pH мяса. У меня дома есть люди с зависимостью, поэтому использовать вино в приготовлении любых блюд (как указано в рецепте) категорически нельзя. Я подумал, что можно использовать какой-нибудь цитрус для снижения pH. Может быть, лимонную кислоту или лимонный сок. Но я не уверен, что из этого получится.
Буду признателен за любой совет.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56508/wine-substitutions-for-homemade-salami
1
Замена ингредиентов в консервированных продуктах обычно считается небезопасной. Пищевая химия — сложная наука, а приготовление пищи по своей сути не может быть точным. Конечно, вы можете найти способ снизить уровень pH до уровня, указанного в оригинальном рецепте. Но салями — это ферментированный продукт. Уровень pH может быть таким же, но изменятся другие параметры, например состав доступных сахаров, и вы можете столкнуться с другим штаммом бактерий. Рецепты безопасного консервирования либо тщательно тестировались в лаборатории, либо использовались на протяжении веков. Небольшое изменение может нарушить хрупкий баланс, который обеспечивает вкусную и безопасную пищу.
Решение в данном случае состоит в том, чтобы найти другой рецепт, безопасный, но без вина. Для такого рискованного блюда, как вяленое мясо, я бы посоветовал не искать случайный рецепт в интернете, а выбрать его из книги или, может быть, из блога известного, уважаемого автора. Так вы получите и хороший вкус, и безопасность, чего сложно добиться при самостоятельной замене ингредиентов.