У хлеба жёсткая хрустящая корочка, но он непропечённый внутри. Как это исправить?

Добавьте больше масла и убедитесь, что у вас достаточно муки. Тесто должно издавать звук, похожий на причмокивание, когда вы убираете руку от него. Попробуйте выпекать при температуре 400 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут. Поставьте решётку так, чтобы буханки находились прямо в центре духовки. У меня это работает. Надеюсь, у вас тоже получится.

Одной из причин образования твёрдой корочки и непропечённой мякоти может быть то, что в вентиляторных духовках используется горячий воздух.

Горячий воздух высушит и пропечёт корочку сверху, но благодаря форме горячий воздух не будет проникать внутрь, поэтому пирог будет нагреваться медленно!

Нет особого смысла выпекать хлеб под крышкой или в фольге, так как из-за этого пар будет конденсироваться на корочке и делать её жёсткой.

Возможно, поможет заслонка из фольги, которую нужно положить на буханку с той стороны, где находится вентилятор, но в целом проблема заключается в том, чтобы разогреть внутреннюю часть, не допуская сильного нагрева и пересыхания внешней части.

В безвентиляторной духовке с нагревательными элементами на дне можно сначала разогреть противень, чтобы внутренняя часть нагрелась и поднялась.

Мгновенно считывайте показания с помощью щупа-термометра. К щупу подсоединен провод, поэтому вы можете следить за температурой, не открывая дверцу духовки. Вставьте щуп через 20 минут после того, как поставите хлеб в духовку. Они стоят 15 долларов.
Выпекайте до тех пор, пока температура в центре не достигнет 210 градусов. Избавьтесь от необходимости гадать.
Если вам кажется, что верх слишком сильно подрумянивается, в конце выпекания накройте его фольгой.

А то, что этот парень сказал про кипяток... я никогда не слышал, чтобы в рецептах хлеба использовали кипяток.
Перед началом первого брожения температура теста должна быть около 80 градусов. Ещё одна причина использовать термометр с мгновенным считыванием показаний. Температура очень важна при выпечке хлеба.

Удачи.

Во-первых, у пекарей есть свой способ измерения пропорций ингредиентов, который характерен только для хлеба: все ингредиенты измеряются относительно количества муки по весу. Соотношение 0,6 (или 60 %) означает, что если вы используете 10 унций муки, то вам нужно использовать 6 унций другого ингредиента.

Для них существуют типичные диапазоны. Например, соли обычно добавляют 1–2 %, дрожжей (в зависимости от типа дрожжей) — ≤2 %. Воды добавляют от 55 до 85 % (минимум — для бейглов, максимум — для различных видов деревенского хлеба), обычно 60–66 %. Обратите внимание, что мука с высоким содержанием глютена (например, хлебная мука) впитывает больше воды, чем мука с низким содержанием глютена (например, универсальная мука), поэтому ей потребуется на несколько % больше воды. Чем больше воды, тем более рыхлым и липким становится тесто (и в конечном счёте при достаточном количестве воды оно превращается в жидкое тесто).

Пожалуйста, простите меня за то, что я буду использовать метрическую систему, ведь я обычно пеку по ней. Да, несмотря на то, что я американец… Считать гораздо проще, когда не нужно переводить фунты в унции и т. д.

В вашем рецепте указано 9 стаканов воды, что составляет ≈2130 г. Тесто должно быть плотным, вы используете хлебную муку и замешиваете тесто вручную (это значит, что вы добавите ещё немного муки, чтобы присыпать стол во время замешивания), поэтому я бы взял примерно 62%. Это будет 3435 г муки (2130 ÷ 0,62). [Это 121 унция, или 24 стакана, если вы настаиваете.] Теперь мы можем использовать эти значения для расчёта пропорций других ингредиентов:

• Согласно онлайн-конвертеру, 3 г дрожжей — это ≈29 г. То есть 0,85 %, что вполне приемлемо.


• 3–4 столовые ложки жира — это примерно 1–1,5 %. Жир (или масло в целом) делает хлеб менее тягучим (вспомните хороший багет и его тягучую текстуру — жир уменьшает этот эффект.)


• 1½ стакана сухого молока — это примерно 100 г, то есть около 3%.


• 6T + 2t сахара — это примерно 85 г, или 2,5%.


• 1 ч. л. поваренной соли — это 17 г (0,5%). В сухом молоке есть ещё примерно грамм соли. Соль замедляет действие дрожжей и выполняет другие функции, но в основном она нужна для придания вкуса.

Всё это выглядит вполне разумно, так что этот рецепт должен сработать. (Лично я бы посоветовал увеличить вдвое количество соли для вкуса.) Кроме того, возможно, что универсальная мука подойдёт лучше, чем пшеничная, поскольку вам не нужна тягучая текстура.

Вот несколько причин, по которым всё может пойти не так:

1. Вы добавляете в тесто много тёплых ингредиентов. Начиная с кипящей воды (честно говоря, я понятия не имею зачем. Может быть, чтобы растопить жир?). Затем вы добавляете горячую воду и, наконец, немного холодной воды. Если только «холодная вода» не означает «лёд», то полученная смесь всё равно будет горячей. Нельзя нагревать дрожжи выше 54 °C. Это быстро их погубит. Я бы интерпретировал фразу «достаточно остыло» как «максимум 115 °F».


2. Если вы отмеряете муку по объёму (в чашках), это чревато ошибками (в зависимости от того, как вы отмеряете, в чашку может поместиться от 4 до 6 унций). Цифровые весы за 20 долларов намного лучше и работают быстрее.


3. Когда вы начнёте замешивать тесто, оно будет липким и будет прилипать к рукам, по крайней мере, пока вы не смешаете всю муку. Старайтесь не добавлять слишком много муки во время замешивания — используйте только то количество, которое необходимо для того, чтобы с тестом можно было работать. По мере замешивания, даже без добавления муки, тесто будет становиться лучше. Если тесто прилипает к доске, можно воспользоваться скребком (или лопаткой для пирога, или даже столовым ножом).


4. Если в какой-то момент во время замешивания тесто станет эластичным и плотным, дайте ему отдохнуть несколько минут.


5. Тесто должно увеличиться в два раза (и не больше), прежде чем вы его обошьёте. Затем вы придаёте ему форму (для этого есть специальная техника), и оно снова должно увеличиться в два раза в формах для выпечки. Наберитесь терпения.


6. Когда пирог будет готов, его температура в центре должна быть не ниже 90 °C, а лучше даже 100 °C. Если температура ниже 90 °C, поставьте пирог обратно в духовку. Если пирог слишком сильно подрумянивается, можно уменьшить температуру в духовке. (Хотя я думаю, что вы правильно рассчитали время.)

Наконец, почти у всего хлеба после остывания в духовке появляется хрустящая корочка. После остывания положите хлеб в полиэтиленовый пакет на несколько часов — это смягчит корочку.

Я заметил, что в рецепте соль не указана. Вы использовали столовую ложку соли? Если нет, я рекомендую вам добавить её. Соль регулирует скорость брожения дрожжей и укрепляет белок глютен. Без неё хлеб получится плотным, с очень твёрдой корочкой.

В противном случае, похоже, что ваше тесто недостаточно долго поднимается или вы использовали старые дрожжи. Может помочь, если дать тесту отдохнуть, чтобы оно впитало жидкость, как предлагали другие. Возможно, температура в вашей духовке слишком низкая, но я бы попробовал заменить дрожжи и дать тесту подняться подольше, прежде чем менять температуру.

О, мне только что пришло в голову: насколько горячая вода, которую вы используете? Когда я только начала печь хлеб, я использовала слишком горячую воду, из-за чего часть дрожжей погибла.

Отредактировал; дополнил ответ.

Две самые распространённые проблемы при выпечке хлеба — это недостаток воды и недостаточная расстойка. Несмотря на то, что существует множество способов добиться желаемого результата, все они сводятся к тому, что в хлебе недостаточно углекислого газа из-за недостаточного подъёма теста. В 90 % случаев основная причина заключается в недостатке влаги на одном из этапов...

Таким образом, сухой или жёсткий хлеб может быть результатом 4 или 5 факторов.

1. Многие шеф-повара часто упускают из виду этап смачивания губки. Очень важно дать муке автолиз, чтобы она не превратилась внезапно из идеального теста в твердый сухой камень, который не поддается растяжению и не поднимается должным образом. Обычно это происходит через 30 минут после того, как вы оставили тесто для первой расстойки. Для работы дрожжам нужна влажная и податливая среда. Лучше добавить слишком много воды, чем недостаточно!

Смешайте ингредиенты и добавьте в миску от 1/2 до 3/4 муки; перемешайте до «легкого соединения» и оставьте под крышкой на 30 минут. Через 30 минут медленно добавьте оставшуюся муку, обычно помешивая.

2. Тесто слишком долго вымешивали; клейковина разрушилась, и тесто стало жёстким; в результате хлеб не поднимется. Вымешивать вручную — не проблема; электрический миксер может очень быстро испортить тесто для хлеба. Будьте очень осторожны, когда используете гигантский кухонный комбайн для вымешивания теста.




3. Тесто недостаточно вымешено; клейковина не растянулась и не разрушилась; в тесте не образуются пузырьки углекислого газа. При выпекании хлеб получается твёрдым и зернистым, с ним очень трудно работать (он разваливается).

В большинстве рецептов второй этап замешивания теста выполняется вручную.

4. Мёртвые дрожжи. Всегда следите за тем, чтобы дрожжи были свежими и здоровыми. Не используйте пакетики, которые пролежали в шкафу 4 года. Если у вас дрожжи сомнительного качества, дайте им больше времени для брожения (20 минут превращаются в несколько часов). Существуют основные штаммы дрожжей. Найдите марку, которая вам нравится, и всегда используйте её для получения «ожидаемых результатов». Использование разных штаммов может изменить вкус, консистенцию и аромат хлеба (на это часто не обращают внимания).




5. Тесто поднялось слишком сильно или недостаточно сильно; обычно это происходит из-за неправильного выполнения описанных выше действий или из-за того, что вы неправильно рассчитали время первой и второй расстойки.