Замена пшеничной муки на муку из киноа в яичной пасте

Я никогда не пробовала готовить пасту только из муки киноа, но использую смесь картофельного крахмала и кукурузной муки. Поэтому в моей пасте много крахмала.

Проблема в том, что паста получается очень короткой, и с ней нужно обращаться очень аккуратно после раскатывания. Я с большим успехом использовала её для приготовления тальятелле, равиоли, спагетти, лазаньи и тортеллини (для сравнения я использовала покупную пасту, а не обычную, так как не ела её уже 10 лет, с тех пор как узнала, что у меня аллергия).

На самом деле у меня нет рецепта, потому что я никогда им не следую. Но для одного человека я добавляю два яичных желтка, одно целое яйцо, ~1 столовую ложку оливкового масла и немного муки, пока тесто не станет однородным и приятным в работе. Я заметила, что этому тесту нужно дать настояться, и всегда оставляю его минимум на 20 минут.

В стандартной яичной пасте недостаточно яиц, чтобы она не разваливалась, если готовить её из муки без глютена. Возможно, у вас получится, если вы будете увеличивать количество яиц, но сложно сказать, как далеко вы сможете зайти, прежде чем получите нечто больше похожее на тесто для блинов, чем на тесто для пасты.

Добавление связующего вещества должно помочь, но я не уверен, что именно можно использовать в качестве связующего вещества. Ни ксантановая камедь, ни картофельный крахмал не являются связующими веществами, они оба используются в качестве загустителей. Ксантановая камедь образует вязкий гель, но не обеспечивает по-настоящему прочную структуру, как в случае с глютеном.

Тем не менее, если у вас нет настоящего связующего вещества на основе белка, можно использовать один из загустителей. Псиллиум или чиа, вероятно, лучше, чем ксантановая камедь. Они немного предотвратят рассыпание, а благодаря загущению вы сможете использовать больше яиц, которые и будут выполнять основную связующую функцию.

Другой вариант — начать готовить шпецле вместо традиционной итальянской пасты. С не слишком крутым тестом для шпецле у вас будет меньше проблем, чем с замешиванием и раскатыванием безглютеновых тальятелле или других подобных форм.

Вы также можете попробовать приготовить псевдолапшу по рецептам молекулярной гастрономии из овощного сока и желирующего агента и посмотреть, сможете ли вы адаптировать их, добавив в жидкость немного киноа. Но это будет далеко от того, что вы изначально задумали, и лапша будет похожа на настоящую только по форме, а по вкусу и текстуре будет сильно отличаться. Кроме того, она будет преимущественно на основе сока, с небольшим количеством киноа и без яиц.