Важно ли вымешивать бига/пулиш?

Ну, технически между biga и poolish есть небольшая разница, но часто эти термины используются как взаимозаменяемые.

Просто для пояснения:

• Для пулиша берут равные части (по весу) муки и воды и совсем немного дрожжей (в разных источниках указано от 0,1 % до 1 % свежих дрожжей / от 0,03 %¹ до 0,33 % сухих дрожжей от веса муки). Благодаря этому пулиш получается довольно жидким и его легко перемешивать ложкой.


• В биге меньше воды, обычно от 40 % до 60 % от веса муки, а содержание дрожжей составляет 1 % свежих / 0,33 % сухих. Сначала тесто будет довольно плотным, и для правильного смешивания сухих и влажных ингредиентов может потребоваться дополнительное вымешивание.

Но нужно ли тщательно вымешивать тесто?

На самом деле в этом нет необходимости. Оба предварительных фермента будут настаиваться в течение нескольких часов. За это время глютен как сформируется (-> см. принципы приготовления хлеба без замеса), так и в некоторой степени разрушится под воздействием растущих дрожжей. Не стоит вмешиваться в этот процесс. Просто смешайте муку, воду и дрожжи до получения однородной массы (без сухих участков) и дайте дрожжам и ферментам сделать свою работу. Вы заметите, что «неравномерная» закваска со временем изменит текстуру, дрожжи начнут пузыриться, и когда закваска будет готова к использованию, она станет однородной и красивой.

¹ Да, это действительно, действительно ничтожно мало.