Когда в США начали регулярно хранить яйца в холодильнике?

На самом деле этот вопрос затрагивает две отдельные проблемы:

(1) Когда в США «начали регулярно хранить яйца в холодильнике», то есть когда хранение яиц в холодильнике стало общепринятой практикой?

Ответ: конец XIX века

(2) Когда хранение яиц в холодильнике «стало нормой», то есть когда американские потребители привыкли к тому, что яйца всегда (или почти всегда) хранятся в холодильнике?

Ответ: в 1950-х годах наблюдался значительный рост популярности, к 1970-м годам яйца стали широко продаваться в продуктовых магазинах, а в 1990-х это было закреплено законодательно

Более подробная информация по обоим вопросам приведена ниже.

Массовое хранение яиц в США имеет долгую историю. В книге «Свежие продукты: история скоропортящихся продуктов» (2010) яйцам посвящена целая глава. В ней говорится (стр. 86–87):

На самом деле из всех скоропортящихся продуктов, которые первыми начали хранить в коммерческих
холодильниках, ни один не продавался так плохо, как яйца, хранящиеся в холоде.
Даже в США, где любят холодильники, люди десятилетиями не доверяли
«долгохранящимся» яйцам.

По мнению экспертов в области холодильного оборудования, основная проблема заключалась в
невежественности потребителей. Людям нужно было отказаться от устаревшего представления о том, что
хорошими могут быть только местные яйца, снесённые недавно. Но, по мнению общественности,
основная проблема заключалась в неопределённости. Непрозрачная природа
яиц стала непривлекательной загадкой, когда торговцы начали охлаждать большие
запасы. Предполагаемая опасность заключалась не столько в самом холодильнике
, сколько в том, что с его помощью можно было обманывать людей, лишая их полезных и
недорогих продуктов.

[Этот раздел ответа во многом основан на материалах этой книги.]

Первая волна массового использования холодильных установок для яиц пришлась на середину 1800-х годов, когда была создана система железнодорожного транспорта. К 1860-м и 1870-м годам яйца продавались в Нью-Йорке даже в таких отдалённых штатах, как Миннесота и Миссисипи, и доставлялись туда в рефрижераторных вагонах. (Конечно, эти вагоны были заполнены льдом, а не современным механическим холодильным оборудованием.) В последние десятилетия XIX века яйца начали перевозить между континентами на рефрижераторных пароходах: цены на яйца в Нормандии снизились из-за дешёвых поставок яиц из США, а в Калифорнию регулярно доставляли яйца из Китая.

Но помимо торговли яйцами, в то время было необходимо хранить их в холоде, потому что яйца были «сезонным продуктом». Куры переставали нестись на большую часть зимы, поэтому для круглогодичного обеспечения яйцами требовалось хранить их в холоде. Если предыдущие поколения хранили яйца в холодных погребах или использовали другие способы, то примерно к 1900 году в США появилась сеть холодильных складов в крупных городах, не имевшая аналогов в мире.

Тем не менее у потребителей были смешанные чувства по поводу «яиц, хранящихся в холоде». Они не могли быть уверены в соблюдении условий хранения, и яйца часто приобретали запахи и привкусы других продуктов, хранившихся в этих помещениях. По мере того как эта практика становилась всё более распространённой, потребители уже не могли быть уверены в том, что их яйца действительно «свежие», как было заявлено, или что они не хранились какое-то время, особенно в холодные месяцы, когда откладывалось мало свежих яиц. В потребительских справочниках и журналах начала 1900-х годов говорилось, что яйца, хранящиеся в холодильнике, полезны в качестве ингредиента, но их качество недостаточно высокое, чтобы их можно было просто пожарить или приготовить омлет.

В этой ранней истории было много всего: реакция потребителей, рекламные кампании, политические действия, государственное вмешательство/регулирование и т. д. Но достаточно сказать, что с конца 1800-х годов яйца в холодильных камерах были обычным явлением и их можно было купить (особенно в крупных городах) . Но такие камеры были необходимы для транспортировки и продления срока хранения, а не для розничной торговли и потребления.

К началу XX века уже предпринимались попытки охладить свежие яйца, которые не предназначались для длительного хранения в холоде. Но поскольку холодильное оборудование для ферм было ещё не так распространено, это мало что изменило, и даже в 1920-е годы поступали жалобы от недоверчивых покупателей, которых приходилось убеждать попробовать охлаждённые яйца, хотя многие из них, скорее всего, хранили яйца в холоде на складах.

С развитием технологий, позволяющих курам нестись круглый год, в сфере холодильных складов произошёл временный спад. Начиная с 1910-х годов, благодаря изменениям в графике кормления, регулировании температуры и освещении курятников, куры стали нестись в «несезонное» время. Хотя годовые циклы полностью исчезли только к 1970 году, спрос на длительное хранение в холоде снизился, поскольку потребители предпочитали свежие продукты.

[Этот раздел ответа носит более умозрительный характер и составлен из материалов, взятых из разных источников.]

Настоящее признание холодильного хранения как «нормы» на всём пути от фермера до потребителя произошло после ребрендинга «яиц, хранящихся в холоде» в «охлаждённые яйца», чтобы избавиться от стигматизации яиц, которые не воспринимались как «свежие», а также с появлением более дешёвых и распространённых механических холодильных установок для использования на фермах и в домах в 1940-х и 1950-х годах. Производство яиц значительно выросло во время Второй мировой войны, а после войны многочисленные исследования продолжительности хранения яиц убедили фермеров в том, что более низкие температуры хранения сокращают количество испорченных яиц и тем самым экономят их деньги в долгосрочной перспективе. К 1953 году журнал Popular Mechanics сообщил о современном чуде — крупной птицеферме, в том числе: «На большом рефрижераторном грузовике фермы красуется надпись „Яйца от счастливых кур“».

Продуктовые магазины постепенно пришли к такому же выводу. В отчёте из Балтимора о розничной торговле яйцами отмечается, что в период с 1946 по 1951 год количество розничных магазинов, в которых яйца хранились в холодильнике, увеличилось с 1/3 до 2/3 от общего числа магазинов.

Также соблюдались рекомендации по хранению яиц. В кулинарной книге «Вы умеете готовить, если умеете читать» (1946), например, в разделе «Уход за яйцами» говорится следующее:

Всегда храните яйца в холодильнике в закрытой посуде или контейнере.
В тепле они портятся гораздо быстрее, чем в холоде. И если
возможно, найдите бакалейщика, который тоже хранит яйца в холодильнике.
Никакие проверки и государственные инспекции в мире не могут
гарантировать покупателю свежесть яиц, пока бакалейщики и
хозяева хранят их на открытом воздухе.

В 1950-х годах во многих журналах начали появляться объявления о продаже холодильников с отдельными отделениями для яиц. Рефрижераторы (как описано выше) были усовершенствованы в 1950-х годах, что позволило использовать холодильное оборудование на всех этапах транспортировки. К 1960-м годам большинство потребителей привыкли к тому, что яйца хранятся в холодильниках на всём пути от фермы до покупателя, если только они не были куплены на небольшой ферме.

Конечно, примерно в 1950 году широко распространилась практика мытья яиц, хотя связь между мытьём яиц и их хранением, вероятно, была скорее связана с единообразным методом производства и контролем качества. (Методы мытья сильно различались и не регулировались для инспектируемых яиц вплоть до начала 1970-х годов, после серии вспышек сальмонеллёза в 1960-х.)

Хотя утверждение о том, что в США по-прежнему рекомендуется хранить продукты в холодильнике для обеспечения их безопасности, поскольку яйца моют (даже если недавние исследования показывают, что влияние мытья на повреждение кутикулы может быть незначительным), первоначальная тенденция к хранению продуктов в холодильнике возникла в более ранний период по целому ряду причин.

Потребителей, которые оставляли яйца на прилавке, вероятно, убедили положить их в холодильник из-за того, что в продуктовых магазинах их хранят в одинаковых условиях, а также из-за опасений, что при перепадах температуры качество яиц ухудшится. (Конденсат на холодных яйцах, оставленных при комнатной температуре, также может способствовать проникновению бактерий через скорлупу и заражению внутренней части яйца.)

Но до начала 1990-х годов не было ничего, что требовало бы хранения продуктов в холодильнике от фермы до стола. Более частые вспышки сальмонеллёза в 1980-х годах убедили Конгресс принять меры. (До этого правила хранения в холодильнике различались в зависимости от штата; применимый закон штата Мичиган от 1963 года — вероятно, действовавший в районе Детройта — требовал, чтобы температура хранения яиц была ниже 60 градусов по Фаренгейту.) С тех пор был принят ряд новых федеральных постановлений, начиная с временных правил хранения в холодильнике в начале 1990-х годов. Поправки 1991 года к федеральным постановлениям также требовали, чтобы на всех упаковках с яйцами для потребителей было указано, что их необходимо хранить в холодильнике. Эти правила, в основном требующие, чтобы яйца оставались ниже 45 градусов по фаренгейту от фермы к бакалейщику, стали постоянными в 1999 и 2000 годах, хотя исключения по-прежнему доступны для небольших ферм с менее чем 3000 курами-несушками, которые упаковывают яйца самостоятельно и продают напрямую потребителям.

Я не припомню, чтобы в 1970-х годах их продавали без холодильника, так что либо в ваших крупных городах эта практика появилась позже, чем в небольших городах и посёлках, где я часто бывал, либо вы путаете некоторые цифры.

Мистический магический «цветение» происходит только в том случае, если в яйце нет фекалий. Если бы мне пришлось выбирать между цветением и фекалиями или вымытыми яйцами, я бы выбрал вымытые яйца 12 раз из 10. Нео-хиппи с цветением в голове и закрытыми глазами на фекалии могут получить по заслугам, ИМХО.