Есть ли существенная разница между печами для пиццы и обычными печами с функцией приготовления пиццы?

В связанном вопросе в комментариях приводятся некоторые общие сведения о специализированных печах для пиццы.

Однако, отвечая на последний вопрос о разнице температур, можно сказать, что всё зависит от того, какую пиццу вы хотите приготовить, а также от характеристик теста и начинки. Некоторые виды теста и пиццы предназначены для приготовления при более низких температурах в течение более длительного времени. Если вам нравится пицца на толстом тесте или в глубокой форме, то слишком горячая духовка может привести к подгоранию теста и/или начинки до того, как пицца полностью пропечётся.

Если вы собираетесь печь пиццу на тонком тесте, то, как правило, чем горячее духовка, тем лучше результат. Традиционная неаполитанская пицца готовится в соответствии с официальными правилами, согласно которым минимальная температура на поверхности для приготовления должна составлять 430 °C, а температура в духовке — не менее 485 °C. (Обратите внимание, что в документе температура в градусах Фаренгейта указана в обратном порядке.) Кроме того, время приготовления должно составлять менее 90 секунд.

Сомнительно, что такого результата можно добиться в обычной домашней духовке или даже в большинстве специализированных печей для пиццы, предназначенных для домашнего использования. При таком быстром приготовлении происходит множество незначительных изменений, таких как появление небольших подпалин на нижней части коржа и по краям, более выраженная деформация теста, более быстрое высыхание теста, что меняет его текстуру, и т. д. Однако, варьируя состав теста (тип муки, другие ингредиенты, помимо дрожжей, соли и воды, например масло/жир или сахар), можно приготовить пиццу других видов, которая будет выпекаться при более низких температурах. Например, некоторые люди добавляют в тесто немного сахара и масла, чтобы изменить текстуру и вкус. При выпекании такой пиццы при температуре 500 °C она, скорее всего, сильно подрумянится и подгорит.

И последнее, что следует отметить: для приготовления пиццы температура зачастую не так важна, как скорость теплопередачи. Многие рекомендуют готовить пиццу на предварительно разогретом камне, чтобы увеличить скорость теплопередачи. Однако в домашней духовке с максимальной температурой 250–285 °C или около того вы мало что можете сделать, чтобы повысить температуру поверхности для приготовления.

С другой стороны, вы можете увеличить скорость передачи тепла пицце, сделав следующее: (1) используйте большой толстый кусок стали для выпекания пиццы (он передаёт тепло гораздо быстрее, чем камень) и (2) включите гриль после того, как духовка нагреется до максимальной температуры, что увеличит количество лучистого тепла, передаваемого верхней части пиццы (помимо тепла, поступающего от воздуха в духовке). Благодаря максимальному распределению тепла сверху и снизу пицца пропекается гораздо быстрее, а результат получается таким, как если бы вы готовили её в очень горячей духовке. Конечно, в домашней духовке вы не сможете приготовить пиццу в неаполитанском стиле, но результат будет значительно ближе к оригиналу.

(С помощью этих методов я могу испечь пиццу в домашней духовке примерно за 3–4 минуты. Это намного дольше, чем 90 секунд, но значительно меньше, чем 8–10 минут или даже больше, которые обычно требуются для приготовления на стандартных камнях. Но основные заметные различия заключаются не во времени приготовления, а в значительном увеличении упругости пиццы, улучшении текстуры и цвета корочки.)

Лучшая пицца — это та, которую готовят быстро и при высокой температуре. Благодаря этому сыр хорошо подрумянивается, а корочка становится хрустящей, и при этом пицца не превращается в липкую недоготовленную массу
или в пересушенный картон.

Вам нужно, чтобы тепло дошло до центра коржей пиццы, но при этом верхние и нижние коржи должны подрумяниться.

Предварительно разогретый камень для пиццы помогает передать тепло коржу, что очень удобно, но если камень недостаточно горячий, это может помешать выпеканию.