Регистрация Войти
Вопрос

Джем «отделяется» при обработке

Я уже давно готовлю джемы и желе. С мармеладом у меня такой проблемы не возникает, но по какой-то причине мой джем обычно расслаивается при розливе по банкам и консервировании. Под «расслаиванием» я подразумеваю то, что все фрукты поднимаются наверх, а нижняя половина остаётся жидкой (как желе). Есть ли какая-то причина, по которой это происходит, или что-то, что я могу сделать, чтобы предотвратить это в будущем? Вкус по-прежнему хорош, но я подумал, что было бы неплохо, если бы фрукты оставались целыми на протяжении всего приготовления джема. :)



Отредактирован рецепт и инструкции.



Базовый рецепт джема:
5–6 стаканов нарезанных фруктов
4 стакана сахара
1 упаковка пектина с низким содержанием сахара
1/2 чайной ложки сливочного масла



Я отмеряю сахар и пектин в соответствии с инструкцией на упаковке (1/4 или 1/2 стакана сахара — не помню точно) и откладываю в сторону. Затем я кладу фрукты, сливочное масло и оставшийся сахар в кастрюлю и довожу до кипения. Добавляю смесь сахара и пектина и кипячу (кажется) минуту. Затем раскладываю джем по подготовленным банкам, закрываю крышками с кольцами и стерилизую на водяной бане в течение 10 минут. Затем ставлю банки на стол, чтобы они остыли и затвердели.



Этот рецепт указан в инструкции к пектину с низким содержанием сахара. Я просто меняю виды фруктов, а иногда и виды сахара (коричневый сахар, мёд и т. д., но всегда использую 1/2 тростникового сахара).


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56431/jam-separates-in-processing
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. В августе я готовила абрикосово-халапеньовый джем по рецепту опытной хозяйки. Она сказала, что, когда джем начнёт густеть, нужно снять кастрюлю с огня, дать ему постоять минуту, а затем тщательно перемешать, прежде чем раскладывать джем по банкам для консервации. Тогда фрукты не всплывут. Получилось неплохо. Я также использовала жидкий пектин, но не знаю, повлияло ли это на результат.

  1. Я бы попробовал перевернуть банки, поставить их вверх дном на 3–6 часов, затем перевернуть ещё на 3–6 часов и повторять этот процесс до тех пор, пока продукт не осядет. Я думаю, что это сработает, потому что после переворачивания продукт возвращается наверх, который на самом деле теперь является дном.



    Другой вариант — вакуумная упаковка банок, при которой давление вакуума будет противодействовать плавучести фруктов или взвеси в жидкости.

  1. Ключевые особенности, которые я вижу в ссылках на расширения, — это




    • Приготовление при определённой температуре (на 8 градусов выше температуры кипения воды), а не в течение определённого времени.

    • После приготовления и перед упаковкой дополнительно перемешивайте в течение 5 минут.

    • Разложите варенье по предварительно стерилизованным банкам и варите всего 5 минут
      вместо 10 минут (это позволяет использовать банки, которые
      не были предварительно стерилизованы, но также увеличивает вероятность того, что фрукты всплывут.)

    • В публикации Вашингтонского университета также упоминается предварительная варка (без сахара) большинства фруктов, а также длительное вымачивание абрикосов, персиков и груш в сахаре перед приготовлением джема.



    http://learningstore.uwex.edu/assets/pdfs/B2909.pdf



    http://extension.oregonstate.edu/question-of-the-week/плавающий-фруктовый-джем
  1. Как вакуумная упаковка повлияет на плавучесть? Я не верю, что это правда. Возможно, она немного повлияет на густоту джема, так как позволит испариться части воды?
  1. Я каждый год готовлю клубничное варенье для заморозки. Это происходит с каждой партией, хотя изначально оно не разделяется на слои. Когда желе/варенье застывает, его консистенция явно отличается от той, что была в контейнерах. Когда вы открываете банку или контейнер, хорошенько перемешайте варенье, чтобы выровнять консистенцию. На этом этапе варенье лучше перемешивать.
  1. Скорее всего, ваше варенье не такое «застывшее», как должно быть. Если вам нравится более жидкое варенье, то, скорее всего, вам нужно лишь немного охладить банки перед консервированием.
  1. Не могли бы вы отредактировать свой вопрос и описать, как вы готовите джемы? Например, какой рецепт/какие шаги вы выполняете.
  1. Я вынужден не согласиться с jbarker2160. После обработки и остывания варенье приобретает нужную консистенцию. Просто в нём нет такого равномерного распределения фруктов, как в магазинном варенье массового производства. Кроме того, если я охлажу банки перед консервированием, это лишь гарантирует, что они лопнут во время стерилизации на водяной бане. Я бы раскладывал кипящее варенье по гораздо более холодным банкам, а затем помещал бы эти (уже подверженные нагрузке банки) в очень горячую воду и стерилизовал банки в воде.
Вы уже ответили на этот вопрос