Регистрация Войти
Вопрос

Выпечка фокаччи

Я забыла добавить соль в тесто! Однако я смазала тесто оливковым маслом, посыпала солью и розмарином и выложила на противень. Мне интересно, как отсутствие соли в тесте повлияет на текстуру хлеба.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/56365/baking-focaccia
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Согласно Foodbook, странице, на которую я подписан в Facebook, автор сайта говорит следующее.



    Знаете ли вы, что соль в рецепте фокаччи (или любого другого дрожжевого теста) нужна не только для вкуса? Основная задача соли в рецепте — контролировать активность дрожжей во время брожения.



    На самом деле слишком большое количество соли может замедлить работу дрожжей или даже полностью их уничтожить. Если вы готовите тесто в больших количествах, настоятельно рекомендуем не исключать соль из рецепта. Дрожжи могут взбеситься и привести к чрезмерной расстойке/брожению теста. Вы рискуете столкнуться с такими проблемами, как образование пустот в готовом продукте, слабая первая расстойка или даже оседание теста из-за чрезмерного брожения.



    Я лично считаю, что соль также способствует раскрытию вкуса во время брожения. Хотя я слышал аргументы обеих сторон.


  1. По моему личному опыту, роль соли в хлебе — это в основном миф, который повторяют снова и снова, пока многие люди не начинают воспринимать его как факт. Я не солю тесто уже более 25 лет и не заметил никаких изменений в текстуре ни после того, как перестал солить, ни по сравнению с хлебом других людей.



    Когда я в последний раз обсуждал этот вопрос с кем-то ещё, единственное, что мы смогли найти и что казалось настоящей наукой, а не просто «мне нравится солёный хлеб», перефразированное как «соль играет важную роль в хлебе, потому что так сказал я, и так сказал другой человек до меня, и никто из нас никогда не проверял эту гипотезу», указывало на небольшое замедление черствения хлеба в течение пяти дней.



    Соль на поверхности должна придать мясу желаемый вкус. Если нет, достаньте солонку. Я буду очень удивлён, если вы сможете обнаружить разницу в текстуре в ходе двойного слепого теста. Если вы ожидаете увидеть разницу в текстуре и знаете, что смотрите на буханку без соли, у вас есть все шансы её обнаружить, но это скорее психология, чем кулинария.
  1. Откуда ты знаешь, что я никогда этого не делал? Я не считаю себя идеальным, я совершал ошибки, вот откуда я это знаю.
  1. ...то есть ваш реальный опыт несоления теста заключается в том, что вы никогда этого не делаете, а значит, у вас нет никакого опыта? Это религия, а не наука.
  1. Нет, я с вами не согласен. Как я уже сказал, нет необходимости добавлять соль, чтобы замедлить действие дрожжей. Если вы следите за тестом, то вообще нет необходимости замедлять действие дрожжей, но если вам это нужно, то всё просто: вода комнатной температуры. Смысл двойного слепого тестирования (которое можно проводить без «профессионалов») заключается в том, чтобы устранить влияние предвзятости тестировщика. Это не значит, что нужно завязывать глаза, и тот факт, что вы, похоже, так думаете, означает, что продолжать бессмысленно... загуглите этот термин, если действительно хотите узнать о нём больше.
  1. Соль — далеко не единственный способ «контролировать активность дрожжей»... Так что же ты на самом деле хочешь сказать? Ты со мной согласен? Похоже на то.
  1. Профессиональный двойной слепой тест на вкус и текстуру. Почему вы хотите, чтобы они были в неведении и боялись того, что могут сказать? Проверка продукта — это не только оценка вкуса @Ecnerwal
  1. Я никогда не говорил, что это единственный способ контролировать процесс. Я не пою дифирамбы: «Это религия, а не наука»... Пожалуйста, уходите отсюда. Я сказал, что это нужно для контроля. Вопрос в соли, а не во всех условиях, которые помогают контролировать дрожжи. Возьмите себя в руки. У меня есть полномочия, чтобы подтвердить свои слова.
  1. почему бы тебе не попробовать, а потом приготовить столько, чтобы хватило на 10 противней, а ещё лучше — поищи информацию о том, влияет ли соль на активность дрожжей. Это секреты, которым учатся у профессионалов. Я не знаю, откуда ты берёшь информацию, но это похоже на мнение, которое испортит чей-то рецепт и приведёт к пустой трате чьих-то денег.
  1. Соль — далеко не единственный способ «контролировать активность дрожжей». На активность дрожжей влияют температура, количество дрожжей, влажность, количество сахара (если он используется). Этот конкретный «секрет профессионалов» не является ни секретом, ни хоть сколько-нибудь точным. Секрет того, как не передержать тесто, заключается в том, чтобы не игнорировать его до тех пор, пока оно не перебродит... и я знаю это по собственному опыту более чем 30-летней практики выпечки, в том числе в промышленных масштабах.
  1. Я уверен, что существует множество факторов, которые повлияют на результат намного сильнее: количество вымешивания, тип/качество муки, даже марка и срок годности дрожжей, а также температура окружающей среды или качество воды. Если вы забудете про соль, это в основном повлияет на вкус, но если вы посолите тесто снаружи, то всё будет в порядке.
  1. [kingarthurflour.com/professional/salt.html] Посетите этот сайт, чтобы узнать больше о МИФЕ, связанном с рекомендациями по использованию соли.
  1. Если отвлечься от глупостей, происходящих внизу, то как всё обернулось в вашем случае?
Вы уже ответили на этот вопрос