Регистрация Войти
Вопрос

Кухонное полотенце вместо теста для бирьяни

Во многих рецептах бирьяни края кастрюли запечатываются тестом. Обычно я использую кухонное полотенце и придавливаю крышку чем-то тяжёлым, не заморачиваясь с тестом. Мне былоинтересно, есть ли смысл использовать тесто вместо полотенца.



Я использую метод с полотенцем и для приготовления других блюд из риса. Я заметила, что полотенце помогает впитать часть влаги, которая не конденсируется на крышке кастрюли и не стекает обратно.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57936/kitchen-towel-vs-dough-seal-in-a-dum-biryani
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Уплотнитель для теста — хороший способ предотвратить (большую часть) выхода пара из блюда, но кухонное полотенце — плохая замена. Оно довольно пористое и пропускает очень мало пара, когда намокает. Тяжелый предмет на крышке тоже не подойдет, потому что крышка и кастрюля не прилегают друг к другу на 100 % по краям, оставляя каналы, через которые выходит пар.



    Другой способ — накрыть кастрюлю крышкой и обернуть край крышки алюминиевой фольгой. Это гораздо эффективнее, чем использовать кухонное полотенце.



    Благодаря сохранению пара в кастрюле рис и мясо остаются сочными.


  1. Я использовала оба способа. Не знаю почему, но тот, что с тестом, показался мне вкуснее, чем тот, что с кухонным полотенцем.



    Я думаю, это произошло потому, что контейнер был очень плотно закрыт и воздуху некуда было выходить. Мясо тоже приготовлено идеально.



    Вы правы, полотенце впитывает влагу, из-за чего рис и мясо могут даже высохнуть, поэтому для медленного приготовления важна влага.


  1. @Nav Да. После стольких лет я пришёл к выводу, что приготовление «дум» в скороварке ничем не отличается от приготовления пшеничного теста. Что ещё важнее, в обоих случаях результат — абсолютная трата времени и полная чушь. Это самая глупая вещь, с которой я сталкивался в кулинарии. Кажется, нет абсолютного никакой разницы в том, делаете ли вы эту идиотскую герметизацию и «нагревание на пару». Ароматы останутся там, где они есть. Они не смешаются внезапно друг с другом только потому, что вокруг есть лёгкий пар. Если только вы не обманываете свой разум.
  1. @Муген: Именно это я и решил попробовать сегодня. Есть рецепты, в которых бирьяни готовится в скороварке. В этом нет ничего плохого. Я думаю, люди использовали тесто, потому что у них были большие кастрюли.
  1. А что, если мы поместим всё это в скороварку, подождём, пока поднимется давление, и выключим её. Так мы избежим проблем с давлением и не испортим тесто. А ничто так не удерживает пар, как скороварка. Есть идеи?
  1. Скороварка герметична, но в ней происходит ещё одно важное изменение — температура внутри в конечном счёте повышается до ~120 градусов по Цельсию, а не до максимальных 100 градусов, как в обычной кастрюле. Это существенно изменит текстуру риса и мяса по времени приготовления.
  1. Не будет ли эффективнее использовать скороварку? Это позволит сохранить влагу. Вы можете поставить её на очень слабый огонь или накрыть кастрюлю другой кастрюлей, чтобы блюдо готовилось медленно? Вся эта затея с кухонным полотенцем или пшеничным тестом кажется мне странной.
  1. Скороварка — это "слишком много". Тесто работает, потому что это не столько фиксатор давления, сколько фиксатор воды для плохо сделанных кастрюль. Современная кастрюля с хорошей тяжёлой крышкой подойдёт не хуже, тесто не требуется.
  1. Если всё, что нам нужно сделать, — это полностью закрыть ёмкость, то не лучше ли использовать скороварку? Она гарантирует, что влага не испарится. Вы можете поставить её на очень слабый огонь или оставить на плите, чтобы блюдо готовилось медленно.
  1. @Шрилекха — это был бы ответ!
Вы уже ответили на этот вопрос