готовим сливки из миндального молока и жира

Я готовила то, что называю муссом, из жирного/обезжиренного кокосового молока или несладкого миндального молока, и результат был одинаковым. Я всегда добавляла шоколад (смесь несладкого какао-порошка и твёрдого шоколада). Я не пробовала готовить без шоколадной составляющей, но ела его просто так и в качестве топпинга. Онхранится в холодильнике несколько дней.

14 унций цельного или обезжиренного кокосового молока или 2 стакана несладкого миндального молока, разделить на части;
1/4 стакана или 1 унция тёмного шоколада;
2 ст. л. какао-порошка;
1/8–1/4 стакана сахарного песка по вашему вкусу;
1 пакетик или 0,25 унции желатина без ароматизаторов;
1 крупное яйцо, разделить на части;

Поставьте кокосовое молоко в холодильник на ночь. Откройте банку, достаньте твёрдую часть и положите в кастрюлю. Оставшуюся жидкость перелейте в миску, посыпьте желатином и отставьте в сторону. (Если вы используете миндальное или обезжиренное кокосовое молоко, перелейте половину в кастрюлю, а желатином посыпьте оставшуюся часть).
В кастрюлю добавьте стружку, какао-порошок и сахар. Доведите до медленного кипения, постоянно помешивая, пока кусочки не растают. Отделите яйцо и положите желток в миску. Взбивайте желток, медленно вливая в него горячий шоколад. Когда смесь станет однородной, перелейте ее обратно в кастрюлю. Медленно, но тщательно взбивайте, пока смесь снова не закипит. Когда она загустеет, добавьте желатиновую смесь и взбивайте до полного смешивания. Поставьте в холодильник, чтобы смесь застыла. Когда он будет готов, взбейте яичный белок до устойчивых пиков и добавьте в пудинг. Накройте и уберите в холодильник до подачи.

Обычно я ем его просто так, с поджаренными кокосовыми хлопьями без сахара и/или поджаренными орехами. Его можно использовать в качестве начинки для пирога или как альтернативу взбитым сливкам. Я не пробовала выкладывать его с помощью кондитерского мешка. Естькоммерческий стабилизатор под названием
Dr. Oetker Whip It!, который может помочь сделать его более плотным для выкладывания с помощью кондитерского мешка.

Вы можете смешать миндальную пасту с миндальным молоком, чтобы повысить жирность до уровня сливок. Этого должно быть достаточно, если вы хотите использовать сливки как таковые, для ганаша или чего-то ещё. Я точно так же делала это с кокосовым молоком и кокосовым маслом и использовала ганаш для шоколадного торта.

Для взбивания вам понадобится что-то более стабильное, чем миндаль. Добавьте желатин или ксантановую камедь, это поможет.

Если вы хотите только увеличить содержание жира, достаточно добавить эмульгатор (например, лецитин или ксантановую камедь). Согласно ответу rumtscho'sэмульсию можно взбить, но я сомневаюсь, что крем будет очень стабильным.

Если вы хотите, чтобы взбитые сливки были устойчивыми, вам понадобится загуститель. Для дальнейшего изучения я рекомендую обратиться к этому вопросу: Можно ли использовать кокосовые сливки для приготовления немолочного ганаша для взбивания? В этом вопросе речь идёт о кокосовых сливках, но он достаточно близок к вашей проблеме. Желатини ксантановая камедь должны подойти. Пожалуйста обратите внимание, что фактическое содержание жира в обсуждаемой смеси в упомянутом вопросе выше из-за шоколада.