Регистрация Войти
Вопрос

Как найти/заменить сушёную кукурузу без початков для приготовления рагу?

В Кабо-Верде этот вид кукурузы легко найти: сухие жёлтые или белые кукурузные зёрна. Много лет назад людям приходилось самим лущить кукурузу, чтобы очистить её от початков; сегодня её можно купить в магазине в готовом виде. Это определённо не то же самое, что сахарная кукуруза.



Из этой кукурузы готовят качупу — рагу, которое часто называют «национальным блюдом».



Как мне найти это на северо-востоке США? Как это называется? Или, еслиэто действительно сложно найти, чем можно заменить?



Когда его привозят в Кабо-Верде, обычно это происходит из Бразилии. Yoki — это бренд, который я вижу чаще всего, но на их сайте он не указан. Sinhá указан, как и «canjica» (согласно Википедии, это canjica, также известная как mugunzá, не canjica, также известная как curau.)



В статье Википедии о качупе говорится, что она готовится из мамалыги, но, думаю, кто-то ошибся... Мамалыга, судя по тому, что я выяснил, родом исключительно из Центральной и Северной Америки. В моём местном магазине есть "мамалыга", но она в банке, что подтверждает мою мысль о том, что это не одно и то же.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57874/how-to-find-substitute-dry-corn-with-shell-removed-for-stews
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Самое близкое к этому блюдо, которое вы, скорее всего, найдёте в США, — это позоле, которое также может называться «никстамаль» или «моте пеладо». Позоле можно найти в сушёном, консервированном или замороженном виде в большинстве латиноамериканских продуктовых магазинов или в интернете. Обратите внимание нате продукты, в составе которых указано, что они содержат кукурузу, обработанную щёлочью, например известью, каустической содой (гидроксидом натрия), щёлочью или карбонатом натрия.



    Проблема в США заключается в том, что у слова «гомини» много значений, как объясняет сайт Anson Mills веб-сайт:




    В Америке мамалыгу готовят из высушенных цельных кукурузных зёрен, которые сначала вымачивают, а затем варят в растворе извести, чтобы удалить внешнюю прозрачную оболочку кукурузного зерна, или околоплодник, а также чтобы чудесным образом изменить питательные свойства и вкус зерна в процессе, называемом никстамализация. Свежую мамалыгу можно использовать для приготовления рагу (по-испански posole), а можно измельчить, не высушивая, в масу или нарезать на кусочки для приготовления свежей мамалыжной каши (утраченный способ приготовления пищи). Или его можно высушить, чтобы приготовить цельную мамалыгу (также известную как позол или мамалыга). Высушенную мамалыгу можно перемолоть в крупу или кукурузную муку (оба продукта исчезли в Соединённых Штатах) или в муку (называемую «маса быстрого приготовления»). Следующее определение мамалыги является эзотерическим: мамалыжная крупа (не «крупа») — это любая свежемолотая кукурузная крупа, полученная на каменной мельнице. Последнее утверждение о мамалыге — это классический южный подход к запутанным терминам: популярное на Юге блюдо из свежеприготовленной кукурузной крупы называется «мамалыга». В Новом Орлеане и некоторых других южных портах мамалыгу называют «большой мамалыгой», а свежеприготовленную кукурузную крупу — «маленькой мамалыгой».




    Кроме того, многие консервированные продукты из маниоки, доступные в США, такие как «Мэннингс» (и даже некоторые продукты, которые позиционируются как «в мексиканском стиле», например «Хуанита»), очищаются паром, а не вымачиваются в щелочном растворе, как большинство традиционных продуктов из маниоки и посоле. Производители часто пытаются превратить это в плюс, заявляя, что «никогда не обрабатывают продукт щёлочью»
  1. извините, я кое-что перепутал. Гоминь сработал отлично. Я откачу свой вопрос к более ранней версии, которая лучше соответствует вашему ответу.
  1. Возможно, я вас неправильно понял, когда вы сказали, что пробовали мамалыгу, но это было не то. Смотрюна другие сайты и изображения, связанные с брендом Yoki, на который вы ссылаетесь, и вижу, что вся их продукция готовится на пару. Какой вид мамалыги вы пробовали и чем она не оправдала ваших ожиданий?
  1. Не могли бы вы подробнее объяснить, почему мне следует искать кукурузу, обработанную щелочью? Я не совсем понимаю ваш ответ и думал, что мне нужно совсем другое.
Вы уже ответили на этот вопрос