Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница во вкусе между цедрой апельсина, лимона и лайма

У меня аносмия (отсутствие обоняния), поэтому я воспринимаю только те вкусы, которые может уловить мой язык. Каждый раз, когда я снимаю цедру с цитрусовых, я слышу, как все говорят о выделяющихся ароматах и о том, насколько они насыщенные. Однако, когда я спрашиваю, какой именно вкус у каждой цедры, мне обычно дают расплывчатые ответы, которые мне мало чем помогают, например:



"Orange is generally a full flavour with sweetness, lemons is sharp and lime is sharp and sour"


Этот вопрос я задаю в продолжение моего предыдущего вопроса о домашнем лимонаде. Чтобы усилить вкус, я хотел бы знать, в чём (если таковое имеется) заключается разница во вкусе, который придают цедре эфирные масла разных цитрусовых (лимона, лайма и апельсина). Возможно, если я сформулирую вопрос в терминах того, какие вкусы они усиливают в лимонаде, это поможет вам точнее ответить на мой вопрос о том, как ещё больше сбалансировать вкус моего лимонада; хотя, скорее всего, эта информация будет полезна и для других моих кулинарных экспериментов.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57885/what-is-the-difference-in-flavour-between-the-zest-of-an-orange-vs-lemon-vs-lime
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Если вы не чувствуете вкуса, но его чувствуют другие, вам может пригодиться информация о химическом составе эфирных масел.



    Состав апельсинового, лимонного и лаймового масел:



    В первой строке указаны компоненты, общие для двух или более фруктов. Во второй строке указаны компоненты, уникальные для каждого фрукта.



    лимонное масло



    α-пинен, β-пинен, мирцен, лимонен, линалоол, сабинен, нераль



    камфен, α-терпинен, β-бисаболен, транс-α-бергамотен, нерол



    –––––––––––––––––––––––



    Лаймовое масло



    α-пинен, β-пинен, мирцен, лимонен, линалоол



    терпинолен, 1,8-цененол, борнеол, цитраль и следы ацетата нераля и ацетата геранила.
    ––––––––––––––––––––––––



    апельсиновое масло



    α-пинен, мирцен, лимонен, линалоол, сабинен, нераль



    цитронеллаль, герань



    –––––––––––––––––––––––



    Изучение вкусовых характеристик уникальных ингредиентов должно дать более точный и полезный ответ, чем
    «насыщенный вкус со сладостью» или «острый и кислый». Похоже, что Справочник по вкусовым характеристикам фруктов и овощей — хорошее место для поиска этой информации, но он немного дороговат.

  1. К сожалению, вкус очень сложно описать; как правило, лучшее, что мы можем сделать, — это сравнить его с чем-то. Ваша цитата довольно точно описывает различия, уж точно лучше, чем это смог бы сделать я.



    Конечно, если вы готовите лимонад для себя, то единственный, кому вы должны угодить, — это вы сами. Если вы готовите лимонад, чтобы угостить других, то я рекомендую научный подход. Для точности в таких вещах нужны граммовые весы. Вы можете приобрести отличные граммовые весы на Amazon с точностью до 0,01 грамма менее чем за 20 долларов. Тюбик одноразовых стаканчиков на 2 унции можно найти на Amazon, в Sam's Club или в любом магазине для ресторанов. В таких стаканчиках или в коробке из стаканчиков Dixie можно разместить одинаковое количество продукта для всех участников дегустации. Удобно, что вы можете использовать маркер, чтобы отслеживать, в каком стаканчике какой лимонад.



    Убедитесь, что вы используете только цветную часть кожуры, так как сердцевина всех цитрусовых горькая — настолько, что большинству людей это не нравится.



    Попробуйте использовать различные подсластители, экстракты, ароматические масла и соль,
    чтобы приготовить идеальный лимонад.
  1. Я не вижу в этом ничего плохого @WayfaringStranger. В конце концов, приготовление пищи — это процесс обеззараживания и подготовки продуктов, в результате которого высвобождаются химические соединения, которые организм может усвоить :)
  1. @Fiztban: 25 лет занимаюсь биохимией белков и стероидов. Эти методы влияют на ваш подход к приготовлению пищи.
  1. Верно, очень верно. И мне, как правило, нравятся ответы, хотя бы потому, что они расширяют кругозор :)
  1. "транс-а-бергамотен": что-то вроде чая Эрл Грей.... В этом примеремы бы придумали такие описания для 13 различных соединений. Я думаю, что РЭСulting ответ будет неудобным и довольно сложно для большинства, чтобы прочитать. Поэтому я и мыНТ в целом Реф. Как вы и подозревали большинство людей не являются химиками, но это не мешает им задавать вопросы, ответы на которые связаны с химией.
  1. @Fiztban Это связано с тем, что я сделал нечто очень похожее. Вэтом случае не было сенсорного теста, только один человек с развитым вкусом и один без. cooking.stackexchange.com/questions/7346/…. Вдругом ответе на тот же вопрос рекомендуется книга «Попробуй то, чего тебе не хватает»
  1. Привет всем, и спасибо вам за ваш вклад, @WayfaringStranger. Я надеялся углубиться в химию, и вы дали мне информацию, которая поможет мне начать исследование в этом направлении. Будучи учёным, я всегда останавливаюсь и размышляю о химии, хотя зачастую многие аспекты выходят за рамки моих текущих знаний. Я обязательно прочту этот справочник, когда разберусь, почему вкусы меняются в зависимости от способа обработки. Вы, случайно, не специалист по пищевым продуктам? Просто любопытно :)
  1. Мне нравится, что многие ответы на Seasoned Advice содержат подробную химическую информацию, и я иногда задаюсь вопросом, то ли я совсем не разбираюсь в химии, то ли все остальные — химики. Проблема с этими ответами в том, что они ссылаются на внешний источник информации о каком-то химическом соединении, чтобы избежать использования таких слов, как «насыщенный вкус со сладостью» и «острый и кислый», но при этом обнаруживается, что в ссылках на эти соединения для их описания используются более или менее те же слова. Для «терпинолена» в примере выше: «Верхняя нота — морковь, терпеновая, зелёная, землистая, фруктовая, цитрусовая, пряная, древесная, сладкая».
  1. Извините за задержку с ответом, спасибо за ваше предложение. Книга выглядит интересной, её стоит прочитать, когда я закончу диссертацию. Думаю, стоит попробовать сравнить вкус разных видов лимонада, хотя это требует более тщательного планирования, так как некоторые лимоны отличаются по вкусу друг от друга (на мой взгляд) Я очень чувствителен к вкусу, так как с рождения у меня есть только одно чувство, позволяющее распознавать вкус. Скорее всего, я попытаюсь найти способ извлекать аромат из сопоставимых объёмов чистой цедры. Мне нужен корень, а не конечный продукт.
  1. Привет, спасибо за ответ. Я учёный по профессии, так что это был бы мой следующий шаг :), жаль, что я упускаю из виду столько информации, которую даже сложно описать словами. Это правда, что в конечном счёте я сам оцениваю свой продукт, когда готовлю для себя, но мне также нравится готовить для других, и хотя я использую специи и ароматизаторы, которые, как я знаю, хорошо сочетаются друг с другом, улучшение вкуса, которое я получаю, зачастую очень незначительно, в то время как друзья, которые это едят, часто говорят мне о глубине вкуса, который я могу создать. Я просто не хочу знать, что на самом деле соответствует тому или иному результату.
Вы уже ответили на этот вопрос