Регистрация Войти
Вопрос

Какое устройство мне следует использовать для прессования/ферментации

Я регулярно готовлю японское блюдо из квашеной капусты, которую просто прессуют в течение суток и солят. Я быпросто соорудил что-нибудь на скорую руку, но в итоге оно сломалось, так что теперь я ищу, можно ли купить настоящее устройство. Я бы хотел избегать пластика.



Устройство должно оказывать достаточное давление, и я бы хотел готовить квашеную капусту в больших количествах, но оно не обязательно должно быть огромным (например, достаточным для одной капусты).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57859/what-device-should-i-use-for-pressing-fermenting
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я использую квадратный контейнер из капролона, наполненный продуктом. Затем сверху ставлю ещё один контейнер из капролона, наполненный водой или другими грузами. Это позволяет продукту оставаться погружённым в рассол или придавленным грузом.

  1. При ферментации в азиатском стиле, когда сок сливается, можно полностью отказаться от груза. Мой процесс приготовления кимчи выглядит примерно так:




    • Посолите и разомните капусту в миске. Оставьте на час.

    • Снова помассируйте и оставьте на час или дольше.

    • К этому моменту капуста уже отдала почти весь свой сок и готова к тому, чтобы её откинули на дуршлаг и промыли.

    • Натрите капусту специями и разложите по герметичным банкам.



    Герметичная банка, подобная этой, в сочетании с описанными выше действиями обеспечивает стабильно активное и здоровое брожение без использования немецких дрожжей.
    http://www.amazon.com/Pieces-Italian-Hermetic-Recycled-Canning/dp/B001QYMMSW



    Грузики выполняют несколько функций, многие из которых становятся ненужными при использовании герметичного ферментера или ферментера с воздушным затвором, а также при предварительном замачивании овощей.
  1. Также стоит отметить, что банки с откидной крышкой хороши, но некоторые винтажные экземпляры, которые можно найти на eBay, например Fidenza Vetraria, отличаются несравненным качеством.
  1. Возможно, вам также будет интересен этот вопрос, изображения и ответы: cooking.stackexchange.com/questions/54095/….
  1. Похоже, это хорошая рекомендация, Джо. Ёмкость для брожения в немецком стиле с каменным утяжелителем. Если вы отметите это как ответ, я буду рад отдать вам должное — и тоже вас поблагодарю!
  1. Весь выжатый сок выливается... затем капусту промывают (если это вообще имеет значение).
  1. Нужно ли сохранять выжатый сок или его нужно слить, когда капуста перестанет выделять сок?
  1. amazon.com/TSM-Products-31060-Fermentation-Harvest/dp/…
  1. Не могли бы вы подсказать, где можно купить это в интернете? Даже просто взглянув на них, я мог бы сказать, подойдут ли они.
  1. Я не знаю, как ферментировать в японском стиле... но дляквашеной капусты можно найти утяжелители для большинства популярных марок ёмкостей для ферментации. (вамнужно будет подобрать марки или убедиться, что внешний диаметр утяжелителей немного меньше внутреннего диаметра вашей ёмкости)
Вы уже ответили на этот вопрос