Мёд в леденцах «Борода дракона»?

В большинстве рецептов конфет «Борода дракона» требуется, чтобы сахарный песок, кукурузный сироп и уксус варились в воде. Возможно, в ферментированном мёде есть всё необходимое, чтобы заменить сахар, кукурузный сироп и уксус.

Обратите внимание, что ферментированный мёд — это не кристаллизованный мёд. Вы можете купить его, или, я уверен, где-то в интернете есть рецепты. Кроме того ферментированный мёд — это продукт неалкогольной ферментации, как и уксус, и, вероятно, именно поэтому в рецепте используется уксус. Кроме того я уже знаю, что обычный мёд можно использовать вместо сахара и/или кукурузного сиропа в выпечке. Вот почему я делаю вывод, что ферментированные продукты могут заменить 3 из 4 ингредиентов в конфетах «Борода дракона».

И последнее: если вы следуете онлайн-рецепту, используете ферментированный мёд или обычный мёд с уксусом, вам нужно довести температуру до состояния «мягкой трещины». Если вы доведете температуру до состояния «твёрдой трещины», ничего не получится.

Заморозить. Мне показалось, что я услышал, как он сказал «очень холодно» в своём диалоге. Я приготовлю это утром и оставлю застывать на ночь. Я дам тебе знать, как всё пройдёт.

Я импортировал конфеты dragon beard из Гонконга во все более отдаленном прошлом. Ввсе, с кем я работал, использовали прокипяченный раствор на основе мальтозы (сахар из зародышей пшеницы). Они'd обычно перед формованием конфет "драконья борода" шайбу разогревают в микроволновой печи или на бане с горячей водой, чтобы она была достаточно мягкой для обработки, но при этом сохраняла прочность на растяжение и удерживалась вместе при растяжении.

Я бы серьёзно усомнился в том, что сырого мёда, даже ферментированного, будет достаточно для получения структуры, необходимой для леденцов «борода дракона». Однако мёд, если это 100%-ный мёд, содержит хорошее сочетание фруктозы, мальтозы и глюкозы, что помогает контролировать кристаллизацию при охлаждении. Мне неясно, «бродит» ли этот продавец (я полагаю, вы имеете в виду того, кто работает в Инсадонге) мёд до или после кипячения, но я думаю, что он ферментирует его заранее. Это, скорее всего, влияет на соотношение присутствующих сахаров и, возможно, приводит к образованию небольшого количества алкоголя, но существует несколько способов ферментации мёда, в том числе сырого мёда.

Я не уверен, насколько важен этап ферментации для конфет «борода дракона» на основе мёда. Для сахара на основе зародышей пшеницы или ячменя реакция с амилазой, по сути, приводит к образованию мальтозы (иначе вы просто едите зародыши зерна).

В любом случае, именно этап кипячения определяет кристаллизацию, необходимую для приготовления леденцов «борода дракона». Из-за сочетания коммерческих тайн и языковых проблем я так и не узнал с абсолютной уверенностью, до какой степени затвердевания варят традиционные леденцы «борода дракона» — до стадии «мягкого хруста» или «твёрдого хруста», хотя я склонен полагать, что в версиях, которые можно хранить, достигается состояние, очень близкое к «твёрдому хрусталю», и поэтому требуется этап размягчения.

Как бы то ни было, я растягивал конфету вручную под руководством мастера-кондитера из компании Dragon Beard Candy, и она получилась довольно жёсткой. Попытки воспроизвестиэто в домашних условиях с использованием собственного сахарного раствора дали неоднозначные результаты; чтобы всё сделать правильно, нужно поэкспериментировать (или потренироваться).