Регистрация Войти
Вопрос

Медный сердечник с плакировкой — всё прилипает, почему?

Я решил потратиться на набор посуды All Clad Copper Core. С этой посудой у меня нет проблем с подрумяниванием мяса, но возникают огромные проблемы с приготовлением многих других блюд. Например, сегодня утром я готовил чилакилес на завтрак, и хотя я разогрел сковороду, масло, добавил тортильи и сальсу, аппетитная корочка (моя самая любимая часть) прилипла к сковороде, как бетон, и мне пришлось её отваривать, отскребать и выбрасывать. Бекон? все коричневые корочки прилипают к сковороде, как клей, а бекон остаётся вялым. Я не ожидал, что придётся потратить 4 цифры только на то, чтобы обжарить кусок мяса, и теперь испытываю серьёзные угрызения совести. Есть личто-то, что мне следует знать? Я ни в коем случае не начинающий повар.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57745/all-clad-copper-core-everything-sticks-why
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Мне потребовалось 10 лет разочарований, чтобы научиться готовить на сковороде из нержавеющей стали. Всё, что вам нужно сделать, — это налить примерно 2–3 столовые ложки растительного масла и нагревать сковороду до тех пор, пока от неё не начнёт идти лёгкий дымок. Выключите огонь и слейте масло. Покрытие, которое образуется на нержавеющей стали за это время, не прилипает, как тефлоновое. Всё, что вам нужно делать, — это готовить пару минут перед каждым сеансом. Как только я это понял, я сразу же перестал ненавидеть нержавеющую сталь и полюбил её. Это сложно? Да, но ничто так не подрумянивает и не делает соусы такими, как нержавеющая сталь, так что дополнительные несколько минут перед каждым использованием того стоят.

  1. Сковороды из разных материалов нагревают пищу с разной скоростью и до разной температуры.



    Чтобы корочка получилась идеальной и не прилипала, нужно очень точно настроить плиту. Нужно правильно настроить плиту, правильно разогреть сковороду и правильно рассчитать время приготовления.



    Если вы 35 лет готовили на определённом наборе сковородок, то незаметно для себя отточили свои навыки работы с ними. У вас есть режим плиты, который, как вы знаете, вам подходит. Вы интуитивно чувствуете, сколько времени нужно для разогрева, когда начинать помешивать, как сильно нужно помешивать... и всё это основано на определённой скорости передачи тепла от сковороды к продуктам, которая остаётся неизменной на протяжении многих лет. Теперь, с новой сковородой, вы имеете дело с совершенно другой скоростью теплопередачи. Кроме того, вы выбрали сковороду из нержавеющей стали, которая не подходит для приготовления яиц (но хорошо подходит для бекона).



    Со сковородой всё в порядке, но вам придётся потренироваться, поэкспериментировать с температурой и временем, пока вы не научитесь готовить на новой сковороде так, чтобы всё получилось. Наблюдайте за тем, как готовится еда на старой и новой сковороде, и старайтесь уловить момент, когда в обеих сковородах происходит одно и то же изменение. Это должно помочь.


  1. Большинство людей не смазывают сковороды из нержавеющей стали, так как их преимущество в том, что при необходимости их можно отмыть. Как правило, если вы не хотите, чтобы продукты прилипали к сковороде, разогрейте её с небольшим количеством масла до тех пор, пока масло не начнёт блестеть (не дымиться, это произойдёт раньше, чем появится дым), а затем готовьте. Однако она всё равно не будет такой же антипригарной, как тефлоновая.
  1. Совершенно верно. Полезно вести журнал результатов. Что-то вроде медного сердечника, скорее всего, будет лучше удерживать тепло, поэтому может потребоваться более точный контроль температуры и более точное соблюдение временных рамок
  1. Кроме того... этот вопрос сводится к тому, «могу ли я вернуть товар»? Если так, тоэто касается только вас и продавца, у которого вы его приобрели. Если у вас есть конкретный вопрос, на который мы можем ответить, пожалуйста, отредактируйте его и укажите его.
  1. Предполагается ручная полировка: metrokitchen.com/allclad_101 Как выглядит ваша отделка?
  1. Re: Бекон. Отличная сковорода и/или отличный источник тепла позволят сковороде нагреться гораздо быстрее. Когда я перешёл на индукционные плиты с алюминиевыми сковородами, мне приходилось намеренно убавлять огонь, чтобы бекон вытопился, прежде чем я его хорошенько прожарю. Раньше я использовал сковороду Lodge на изношенной керамической варочной панели, и задержка в работе оборудования делала всю работу за меня. Вторая порция бекона всегда получается вкуснее, потому что её жарят во фритюре на жире от предыдущих партий.
  1. Вы, наверное, знаете, но я просто хочу отметить, что яйца — это одна из самых сложных в приготовлении на нержавеющей стали продуктов, которые не прилипают. У меня есть несколько медных сковородок с антипригарным покрытием, которые я использую практически для всего... кроме яиц. При достаточном количестве жира и правильной температуре омлет не будет прилипать, а яичница не будет сильно пригорать. Но на FRСВУ яйца я по-прежнему склонны использовать чугун или углеродистая сталь, и омлет, я использую сковороду с антипригарным покрытием (это единственное, что я храню ее в). Не говорю, что это cтакже не обойтись, но яйца наверняка, будет одним из самых трудных задач в эти сковородки.
  1. Спасибо за ваш отзыв. Мои предыдущие сковороды были подарены мне на свадьбу компанией Farberware, которую мои бабушка и дедушка приобрели для меня 35 лет назад (качество было намного лучше, чем сейчас), а также у меня есть пара чугунных сковородок с изумительным антипригарным покрытием (достались мне от прабабушки) и набор сковородок с антипригарным покрытием разных размеров и качества. У меня есть стая кур-несушек, так что на этой неделе я пожертвую парой десятков яиц, чтобы попрактиковаться в выборе температуры, жиров и техник. Я надеюсь, что смогу научиться пользоваться своей универсальной одеждой, если не любить её.
  1. Вы привыкли готовить эти блюда на поверхности из нержавеющей стали? Я не знаю, какая у вас была посуда «среднего класса», но если у вас было больше посуды с антипригарным покрытием, чугунной посуды или чего-то ещё, то любая посуда из нержавеющей стали будет сильно прилипать, пока вы к ней не привыкнете (несмотря на рекламу All Clad). Я согласен с Катией в том, что, скорее всего, вам нужно будет использовать меньшую температуру. У меня самого есть немного настоящей меди (a feразных марок), но я нахожу полностью покрытую медную сердцевину странной вещью. У меня есть одна такая сковорода (подарок)., и я нахожу, что она ведет себя странно: не как настоящая толстая медь, но и не совсем как обычная алюминиевая сковорода.
  1. Я бы предположил, что вы, возможно, перегреваете сковороды... Медь — это серьёзная перемена (даже если это просто медное основание), и к ней нужно привыкнуть. Когда я работал в кухонном магазине, мы активно отговаривали большинство людей (кроме очень опытных поваров) покупать медную посуду или посуду с медным основанием в пользу чего-то более щадящего, например трёхслойной нержавеющей стали, потому что у них, как правило, был такой же опыт, как у вас.
Вы уже ответили на этот вопрос