Зачем использовать топлёное масло в соусе беарнез

Раньше я готовила беарнский соус только на топлёном масле, но вчера вечером я открыла «Гастрономический словарь Ларусса» и последовала совету использовать обычное сливочное масло (добавлять понемногу).

В моём первоначальном рецепте говорилось, что топлёное масло предотвратит расслоение. Это правда, что оно расслоится (на 3 желтка 125 г масла) гораздо быстрее, но если в нём нет яичницы, то несколько капель холодной воды сразу же вернут его в исходное состояние.

И, как я уже сказал выше, я считаю, что усиление вкуса того стоит.

Вы можете приготовить беарнский соус на обычном сливочном масле. Вариант с топлёным маслом имеет более тонкий и, как говорят некоторые, изысканный вкус. Я считаю, что отсутствие сухих веществ молока негативно сказывается на вкусе, поэтому я всегда использую обычное сливочное масло.