Будет ли закваска из одного региона со временем менять дрожжи на те, что используются в текущем регионе?

Короткий ответ: ДА, закваска может измениться при перемещении в другое место. Но количество и тип изменений непредсказуемы, и другие факторы (график и режим кормления, условия на кухне, такие как температура, питательные вещества в муке и т. д.) также могут привести к значительным изменениям. Кроме того, условия окружающей среды могут включать не только микроорганизмы в воздухе, но и загрязнения с кухонных поверхностей, рук пекаря и т. д., которые могут как способствовать стабильности закваски, так и препятствовать ей.

В вашем случае, если только вы не хранили пять стартовых культур отдельно друг от друга с соблюдением гигиены и точности лабораторного уровня, весьма вероятно, что многие из них взаимодействовали друг с другом или стали похожи друг на друга в различных аспектах.

Длинный ответ:

Это один из тех вопросов, которые периодически возникают, потому что он затрагивает более фундаментальную проблему: откуда именно берутся микроорганизмы в закваске — из воздуха, муки, воды, с рук пекаря, с поверхностей других кухонных принадлежностей, которые соприкасаются с тестом, и т. д.? В научных журналах по пищевой промышленности публикуются буквально сотни научных статей о микроорганизмах в закваске, но точный ответ до сих пор не найден.

Что мы знаем точно, так это то, что существует множество факторов, влияющих на то, как закваска развивается изначально и насколько стабильна уже существующая закваска. Например, при замене муки могут появиться новые микроорганизмы, которые могут стать доминирующими, и/или измениться состав питательных веществ (что может привести к истощению запасов питательных веществ у одних микроорганизмов и появлению новых у других). Изменение графика внесения закваски, температуры брожения или других аспектов режима внесения закваски может вызвать стресс у одних микроорганизмов и способствовать процветанию других.

Тем не менее закваски во многих ремесленных пекарнях сохраняют свою активность в течение многих лет и даже десятилетий. Конечно, в большинстве таких случаев можно предположить, что процедура размножения закваски более или менее постоянна, ингредиенты в целом одинаковы, а среда, в которой находится закваска, стабильна.

Именно этот последний фактор и подводит нас к вопросу. В недавней обзорной статье за 2014 год обобщены результаты нескольких связанных с этим экспериментов, которые могут пролить свет на ситуацию. В одном эксперименте семь традиционных заквасок выращивались в течение 80 дней в лаборатории, а также в домашних условиях. Некоторые виды бактерий хорошо себя чувствовали в обеих средах, в то время как другие постепенно или быстро погибали в лаборатории:

Перестановочный анализ, основанный на бактериальном разнообразии, оцененном с помощью
культуральных и некультуральных методов, показал, что в пяти из
семи случаев закваски, выращенные в ремесленной пекарне, и закваски,
выращенные в лаборатории, различались. Это можно объяснить, вероятно,
неполным контролем соответствующих факторов и влиянием
домашней микробиоты, уровень загрязнения которой, как предполагается, гораздо
выше в пекарне, чем в лаборатории.

Ещё одно примечательное наблюдение: пекарские дрожжи часто встречаются в заквасках для выпечки (предположительно потому, что они присутствуют в пекарне в разных местах, даже если их специально не добавляют в закваску), но в лабораторных условиях они погибают.

В другом эксперименте, описанном в обзорной статье, посвящённой изучению бактерий, в воздухе складских и рабочих помещений, на скамьях и в тестомесе, на руках пекаря и в муке, используемой в пекарне, были обнаружены различные виды бактерий, присутствующих в заквасках. (Различные виды бактерий, как правило, обнаруживались в разных местах, что позволяет предположить, что разные виды бактерий попадают в тесто из разных сред: муки, воздуха, рук пекаря или оборудования.)

В завершение этого раздела обзора:

Несмотря на использование разных партий муки и возможные различия в
характеристиках муки при последующем размножении заквасок
, эти штаммы сохранялись в тесте в течение
по крайней мере 3 лет. Такая устойчивость может быть результатом
постоянного использования одних и тех же параметров брожения и
значительное загрязнение окружающей среды в месте распространения.

В целом результаты этого исследования свидетельствуют о том, что пекарская среда из-за высокого уровня микробного загрязнения может быть
источником не только дрожжей, но и молочнокислых бактерий [МКБ]
которые в силу своих свойств могут доминировать или не доминировать
в традиционной закваске.

В ряде исследований приводятся убедительные научные доказательства того, что определённая среда для выпечки может существенно влиять на стабильность закваски. Но степень влияния в каждом случае будет разной. Например, большинство домашних пекарей пекут не так часто или не так регулярно используют оборудование, чтобы обеспечить передачу бактерий и дрожжей в том масштабе, который характерен для пекарни. Некоторые штаммы бактерий и дрожжей, как правило, остаются доминирующими в культурах даже после того, как их перемещают из «родной среды», в то время как другие могут погибнуть, что делает одни культуры более стабильными, чем другие. Учитывая, что концентрация микроорганизмов на поверхностях и в ингредиентах значительно выше, чем в воздухе в целом, вполне вероятно, что ваша домашняя среда будет играть более важную роль в культуре закваски, чем регион, в котором вы живёте.

Таким образом, условия выпечки являются фактором, влияющим на стабильность культуры, но в каждом конкретном случае этот фактор проявляется по-разному.

Я тоже прочитал много сайтов, где обсуждался этот вопрос, но так и не нашёл однозначного ответа. Я предполагаю, что никто никогда не утруждал себя объективным изучением соотношения конкретных штаммов микроорганизмов, обнаруженных в закваске до и после перемещения.

Мой личный опыт работы с культурами, которые я получил от Sourdoughs International 10 лет назад, показывает, что они сохраняют свои отличительные характеристики до тех пор, пока их поддерживают и сохраняют активными с помощью регулярной подкормки. Если дать культуре ослабеть, то микробы, естественным образом присутствующие в муке, могут колонизировать закваску и изменить её характер.