Регистрация Войти
Вопрос

Что ускоряет реакцию Майяра: разрыхлитель или пищевая сода?

Я попытаюсь приготовить тайское зелёное карри с курицей. Я буду использовать нарезанное кубиками куриное бедро без костей, которое я хочу как следует подрумянить. Я припоминаю, как где-то читал, что разрыхлитель или пищевая сода могут ускорить реакцию Майяра, сделав поверхность курицы более щелочной. Однако я также помню, что из-за одного из этих ингредиентов курица становится невкусной. Не помню, где я это читал. Что бы вы, ребята, посоветовали? Разрыхлительили соду? Что ещё я мог бы сделать, чтобы курица, нарезанная кубиками, лучше подрумянилась и, таким образом, придала карри больше вкуса?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57676/aiding-the-maillard-reaction-baking-powder-or-baking-soda
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Для придания цвета таким хлебобулочным изделиям, как бублики и крендельки, издавна использовали основной раствор (пищевую соду или щёлок). Я обнаружил, что на цвет белков влияет несколько факторов.




    • Температура ингредиентов

      • Мясо должно быть почти комнатной температуры, когда вы кладёте его на сковороду?


    • Удаление влаги

      • Предварительно посолите мясо, пока оно охлаждается в холодильнике, чтобы оно стало менее влажным.

      • Оберните мясо бумажными полотенцами. Меняйте их, пока мясо не станет сухим.


    • Приготовление пищи

      • Если слегка отварить или запечь курицу, белки станут более восприимчивыми к подрумяниванию. Предварительное размягчение белков при запекании сделает их более восприимчивыми к подрумяниванию.

  1. Вы хотите использовать пищевую соду. Разрыхлитель используется в качестве разрыхляющего агента и действует за счёт сочетания кислоты и щёлочи, поэтому он не сделает курицу более щелочной. С другой стороны, пищевая сода — это просто бикарбонат натрия, и она сделает курицу более щелочной.



    Однако пищевая сода, особенно если использовать её в чрезмерных количествах, испортит вкус курицы. Пищевая сода имеет горьковатый привкус, и если готовить курицу слишком долго при высокой температуре, этот привкус усилится.



    Судя по информации в интернете, добавление пищевой соды действительно сделает курицу более коричневой (так же, как крендельки окунают в щёлок, чтобы придать им коричневый цвет), но это повлияет на текстуру и вкус курицы.



    Если вы хотите придать блюду больше вкуса, я бы посоветовал как следует подрумянить курицу (на сильном огне и при наличии терпения), а не добавлять пищевую соду, которая может изменить внешний вид блюда, но не его вкус.
  1. Согласен: лучшее, что можно добавить для подрумянивания, — это время и тепло.
  1. Тонкий слой кукурузного крахмала на курице поможет ей быстрее подрумяниться и придаст ей аромат. Я бы ни в коем случае не добавлял пищевую соду, так как это может привести к появлению неприятного привкуса, как и говорит @TFD.
  1. Пищевая сода вступает в реакцию со многими веществами, но при взаимодействии с жирами она образует мыльную пену, которая имеет неприятный вкус! Используйте с осторожностью. Лучше всего подходит для продуктов с низким содержанием жира, таких как лук и т. д.
Вы уже ответили на этот вопрос