Чем отличаются типы масел?

Я не вижу причин, по которым нельзя было бы волей-неволей переключаться между этими вариантами. Все они довольно нейтральные, в основном ненасыщенные, с относительно высокой температурой дымления. Это делает их практически взаимозаменяемыми и подходящими для жарки во фритюре, во фритюре с малым количеством масла, запекания (когда требуется ненасыщенное масло) и употребления в сыром виде.

Обычно я держу наготове одну бутылку масла, которое подходит под это описание. Я использую это масло всякий раз, когда требуется масло такого типа. Я не привязан к какому-то конкретному типу (например, соевому или арахисовому).

Если автор рецепта указывает, как правило, всего лишь его любимая. Есть никаких реальных оснований для нее. Certaтолько там есть различия между маслами, но обычно это не имеет значения с точки зрения кулинарии. Маслоединственное исключение, о котором я могу вспомнить, - это применение на сверхвысоком огне, например, для жарки в китайском ресторане или обжаривания стейка в горячем чугуне. Даже в таких случаях я никогда не беспокоюсь об этом, ведь разница не так уж велика.

Соотношение насыщенных/мононенасыщенных/полиненасыщенных жиров, а также соотношение различных видов полиненасыщенных жиров (омега-3/6/7/9) в каждом масле разное. Хотя соотношение полиненасыщенных жиров друг с другом в основном влияет на здоровье и выходит за рамки данной темы, соотношение насыщенных/мононенасыщенных/полиненасыщенных жиров влияет на консистенцию при определённой температуре (например, упомянутое кокосовое масло при комнатной температуре имеет пастообразную или твёрдую консистенцию), точку замерзания и стабильность при нагревании/хранении. Полиненасыщенные жиры легче разрушаются при высокой температуре, что может привести к появлению посторонних привкусов, а также сокращает срок хранения масла при комнатной температуре.
Вкус также будет немного отличаться, а при термической обработке — ещё больше (например, мне кажется, что у рапсового масла запах и вкус рыбы, если его обжарить, даже без перегрева).

Также имейте в виду, что на рынке представлены нефильтрованные/нерафинированные сорта рапсового масла, которые не подходят для жарки.

«Растительным маслом» может быть рафинированное масло из семян рапса, кукурузы, подсолнечника, сои, сафлора и других культур (но нечасто, так как большинство других масел просто дороже), а также их смеси...