Регистрация Войти
Вопрос

Как замена сливочного масла на маргарин/ кулинарный жир влияет на рецепт

Я знаю, что маргарин / кулинарный жир обычно мягче сливочного масла, но в чём ещё разница? Можно ли просто растопить сливочное масло и считать, что этого достаточно, или это повлияет на конечный продукт? Я часто вижу маргарин / кулинарный жир в составе печенья, но мне нужен общий ответ.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57620/how-does-substituting-butter-for-margarine-shortening-affect-the-recipe
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вот игроки:




    • сливочное масло (~80 % жира, количество соли варьируется)

    • маргарин (около 80 % жира, с добавлением соли)

    • растительный жир (менее 80 % жира, содержание соли варьируется)

    • кулинарный жир (100 % жира, без соли)



    Я указываю это только потому, что некоторые люди думают, что растительный жир — это маргарин. Это не так.



    Если вы замените сливочное масло маргарином, у вас могут возникнуть проблемы.



    По моему опыту, сливочное масло и true маргарин можно свободно заменять без каких-либо негативных последствий. Хотя большинство людей считают, что у сливочного масла более насыщенный вкус.



    Содержание соли также может быть важным фактором. Содержание соли варьируется в зависимости от марки сливочного масла/маргарина. Я не чувствителен к уровню соли, но вы можете быть чувствительны.

  1. Содержания воды в сливочном масле/маргарине может быть достаточно для того, чтобы продукты поднимались из-за воздействия пара, а вы этого не хотите (например, песочное тесто, которое должно сохранять форму), или для того, чтобы продукты становились влажными, а вы хотите, чтобы они оставались сухими (расплавленный шоколад)... а некоторые текстуры могут зависеть от того, что жир не плавится при температуре ниже определенного значения или быстро переходит из твердого состояния в жидкое и обратно при повышении/понижении температуры.



    А некоторые виды кулинарного жира твёрже/хрупче сливочного масла/маргарина (например, классический Palmin).
  1. Разница между сливочным маслом и маргарином (на которую вы намекаете, но не уточняете) заключается в том, что в США, по крайней мере, маргарин всегда солёный, а сливочное масло бывает как солёным, так и несолёным. Я упоминаю об этом, потому что, например, в Венгрии ни сливочное масло, ни маргарин не солят. Таким образом, в американском рецепте, где конкретно указан маргарин, он используется из-за солёности, в то время как в европейском рецепте маргарин используется просто потому, что сливочное масло дорогое.
  1. Общий ответ: сливочное масло вкуснее.
  1. Помните, что кулинарный жир на 100 % состоит из жира, а сливочное масло — нет, так что это не одно и то же.
  1. Похожий рецепт: cooking.stackexchange.com/questions/46464/…
Вы уже ответили на этот вопрос