Вопрос
Sue Edwards
Вчера 22:48
Сохраняется ли антоциан после того, как фиолетовые бобы во время приготовления становятся зелёными?
Когда фиолетовые бобы варят и они становятся зелёными, я понимаю, что это происходит потому, что антоцианы становятся фиолетовыми только в кислой среде.
Значит ли это, что после варки в бобах не остаётся антоцианов?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57655/does-anthocyanin-still-exist-once-the-purple-beans-have-changed-to-green-during
1
Антоцианы никуда не делись, они просто изменили цвет. Ониявляются индикатором, как лакмус, только их цвет варьируется от красного до фиолетового, синего, зелёного и жёлтогов зависимости от того, насколько кислая или щелочная жидкость, в которой они находятся, а не просто от розового или синего.
Красная капуста сделает то же самое.