Вопрос
WetlabStudent
Вчера 22:48
В чём разница между использованием цельнозерновой муки и муки общего назначения в кляре для жарки?
На этом сайте уже было много вопросов, связанных с цельнозерновой мукой, но почти все они касались выпечки. Я хотел бы узнать, как цельнозерновая мука влияет на вкус, текстуру и сложность приготовления жареных блюд. Яслышал, что из цельнозерновой муки получается более хрустящее тесто, но не могу найти достоверных источников, подтверждающих это утверждение.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57578/what-are-the-differences-between-using-whole-wheat-flour-vs-all-purpose-flour-i
1
Как и при замешивании, при перемешивании в муке образуется клейковина. Перемешивать тесто слишком долго — это кулинарный нонсенс (фр. non-non). Тесту часто дают отдохнуть в холодильнике, чтобы клейковина расслабилась. Продукты, обжаренные в передержанном и не отдохнувшем тесте, похожи на шеф-повара, который работает в таких же условиях, — они жёсткие и уставшие.
Цельнозерновая мука с трудом раскрывает свой глютеновый потенциал, потому что, когда внешняя оболочка (отруби) измельчается и смешивается с крахмалистым эндоспермом, острые частицы отрубей разрушают нити глютена, когда те пытаются сформироваться. Таким образом, именно то качество, которое делает цельнозерновую муку такой «головной болью» при выпечке хлеба, делает её очень полезной для приготовления жидкого теста.
Цельнозерновая мука стала для меня практически основной. Ею можно посыпать продукты перед тем, как отправить их на сковороду, а также использовать для приготовления ру. Но будьте готовы к тому, что вам может понадобиться немного больше ру, чем обычно, чтобы добиться нужной степени загущения. Это'потому что оболочка из отрубей вытесняет небольшую часть крахмалистого эндосперма.