Регистрация Войти
Вопрос

Что придаёт блюду аромат жаровни?

Мне нравится дополнительный вкус, который появляется при приготовлении в чугунной жаровне, подобной той, что изображена ниже:



Что является причиной этого? Это из-за угля или из-за приправы?



Если я смажу маслом жаровню без ножек (чугунную, не эмалированную) и буду использовать её в электрической духовке, сохранится ли тот же вкус?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57595/what-causes-dutch-oven-flavor
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. У большинства чугунных кастрюль, предназначенных для использования на огне, есть крышки, которые достаточно плотно прилегают, чтобы не пропускать пепел и угли, но пропускают дым



    После 30 минут, проведённых на углях, даже буханка хлеба приобретает сильный аромат дыма



    Это не так заметно, как если бы вы подвесили что-то в коптильне, но вкус копчения определённо присутствует



    Кроме того, поскольку большинство рецептов для жаровни предполагают медленное приготовление на горячих углях, вы можете долго готовить в свежем горячем дыму

  1. Не рекомендуется использовать жаровню в... обычной духовке. Это слишком сильно повредит посуду.



    Я думаю, что автор вопроса имеет в виду «потджи» — блюдо на ножках, которое обычно готовят на углях на открытом огне в южноафриканской кухне.



    Принято считать, что дым от огня не проникает в кастрюлю и не придаёт блюду аромат, а особый вкус ему придают чугунная кастрюля и очень медленное приготовление.



    ПОТДЖИ
  1. Путаница, вероятно, возникает из-за эмалированных жаровен (которые можно использовать в духовке при разумной температуре и с подходящей ручкой на крышке) — это кухонная утварь, а не снаряжение для кемпинга. Мы также используем термин «жаровня» для обозначения металлической кастрюли (алюминиевой или чугунной), предназначенной для установки на угли костра.
  1. Предмет на фотографии, которую вы опубликовали, в США называется «казан» и используется в основном для тушения. В дополнение к различиям, отмеченным @saltface, у жаровни/походной печи плоское дно, что делает её более универсальной и подходящей для томления, тушения, жарки и запекания.
  1. Я не из Южной Африки, и потжи для меня в новинку. (Но я вижу сходство.) Американская чугунная жаровня более плоская, с большим бортиком сверху, а древесный уголь кладётся как сверху, так и снизу. Они пекутся при температуре до 450 °F (232 °C). Я не понимаю, как обычная духовка может им навредить.
  1. Она герметична, как и любая другая жаровня. Я бы не назвал её полностью герметичной, но она точно не пахнет древесным углём, на котором готовится.
  1. Насколько плотно она закрыта? Жаровни обычно хорошо закрываются благодаря тяжёлым крышкам, поэтому я не думаю, что дым от углей вообще попадёт внутрь... но ввашем описании вкуса кажется, что дым всё-таки проникает внутрь.
  1. Да, он есть во всём, что готовится в жаровне, и он настолько уникален, что его сложно описать. Он похож на копчёный, но определённо отличается от него.
  1. Не могли бы вы подробнее описать вкус, который вас интересует? Чувствуете ли вы его во всех блюдах, приготовленных в вашей жаровне? Чувствуете ли вы его в блюдах, запеченных в жаровне?
  1. Вы, случайно, не из Южной Африки? То, что мы называем жаровней, отличается от того, что в США называют жаровней.
  1. @saltface : упс ... Я хотел сказать «походная печь», а не «походная плита» ... но, похоже, что наменя тоже посягают новые пропановые приборы.
  1. @Джо, я как раз об этом и говорю. Я никогда не слышал, чтобы её так называли. Это то, что я называю походной печкой.
  1. @Catija : очень вероятно. чтобы отличать её от других, её часто называют "походной плитой", но многие также называют её "чугунной плитой".
  1. @Jefromi В исходном сообщении также упоминаются ноги... может быть, они имеют в виду что-то вроде этого?
  1. Какой уголь? Вы имеете в виду, что используете чугунную жаровню на угольном гриле?
Вы уже ответили на этот вопрос