Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли варить фасоль без соли?

Я приготовила тушёную фасоль в мультиварке, примерно следуя рецепту из моей кулинарной книги. В рецепте сказано, что фасоль нужно готовить с ½ чайной ложки соли. Нужно ли это для правильного приготовления фасоли? Я беру сухую фасоль.



На самом деле я использовала ½ столовой ложки соевого соуса вместо обычной соли, и вкус фасоли остался прежним, но я бы предпочла не добавлять ни соль, ни соевый соус.



Из этого вопроса я понял, что соль может повлиять на мягкость фасоли, но, похоже, фасоль в любом случае должна стать мягче. Поскольку я готовлю пережаренную фасоль, мне нужно, чтобы фасоль стала достаточно мягкой, чтобы я мог размять её ручным миксером, а затем продолжить готовить, пока она не будет готова.



В этом посте в New York Times говорится только о том, что соль используется для придания вкуса фасоли, но меня это не беспокоит. Если я приготовлю фасоль без соли и мне не понравится вкус, я всегда могу добавить соль в следующий раз.



Сварятся ли бобы в мультиварке без добавления соли?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57550/can-i-cook-beans-without-salt
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Да. На самом деле многие люди (ошибочно) считают, что если добавить соль до или во время приготовления, то фасоль останется твёрдой (миф, о котором говорится в вашей первой ссылке), и большинство из этих людей много лет готовят вкусную фасоль, не добавляя соль до тех пор, пока фасоль не будет полностью готова.



    Время приготовления может незначительно отличаться. В некоторых случаях текстура фасоли и/или её кожура могут размягчаться не так быстро, как при использовании соли. Но фасоль всё равно приготовится хорошо.



    (Примечание: некоторые шеф-повара утверждают, что, если готовить фасоль без соли, потом придётся добавить ещё больше соли, чтобы вкус был «правильно солёным». Обычно вкус фасоли улучшается, если добавить приправы в самом начале приготовления, чтобы они успели впитаться. Но вы всегда можетедобавить соль и потом; просто распределение вкуса будет другим.)
  1. @Catija — Оба способа работают. Солёный вкус не «исчезает», он просто смешивается с другими ингредиентами. Несколько лет назад я прочитал это, где утверждалось, что для получения насыщенного вкуса при предварительной засолке требуется в два раза меньше соли, чем при последующей. Я попробовал сам и, хотя особой разницы не заметил, обнаружил, что в целом использую немного меньше соли, если добавляю большую её часть в начале. Это также зависит от того, хотите ли вы получить концентрированный вкус «солёного соуса» с контрастными (более пресными) бобами или без контраста.
  1. Спасибо. В следующий раз приготовлю без соли и посмотрю, будет ли вкусно.
  1. Я стараюсь не солить ничего, что готовится в суповой кастрюле, до окончания приготовления... Солёный вкус просто исчезает во время готовки, и мне всегда приходится добавлять соль позже.
  1. @Catija Если я не ошибаюсь в своих расчётах (а я могу ошибаться), то из-за добавленной соли содержание натрия в фасоли составит 4 или 5 % от суточной нормы потребления в США на чашку — не так уж много, но я бы хотела, чтобы оно было ниже, если это возможно. Я готовлю жареную фасоль сама во многом потому, что мне кажется, что в консервированной жареной фасоли слишком много натрия.
  1. Есть ли причина, по которой вы стараетесь избегать этого крайне малого количества соли?
Вы уже ответили на этот вопрос