Регистрация Войти
Вопрос

Заменитель пармезана без глютена и глутамата натрия?

Глютен, глутамат натрия и выдержанные сыры вызывают у меня мигрень. Есть ли какая-нибудь безопасная для меня альтернатива выдержанному пармезану?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57552/gluten-msg-free-substitute-for-parmesan
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Нет, такой замены нет, извините. Во вкусе пармезана преобладают тирозин и глутамат натрия, которые в нём содержатся. Если эти два вещества вызывают мигрень, то не существует альтернативы, которая была бы хотя бы близка к оригиналу по вкусу. Всё, что можно предложить в качестве замены (мартини, некоторые виды грибов), содержит большое количество глутамата натрия.



    Конечно, вы можете использовать «заменители» в рецепте только для того, чтобы увеличить объём или изменить текстуру, не пытаясь при этом воспроизвести вкус. То, что вы выберете в такой ситуации, будет зависеть от самого рецепта и ваших личных предпочтений в сочетании вкусов. Это будет скорее новый вариант рецепта, чем попытка имитировать оригинал. Мы не можем дать вам универсальную рекомендацию о том, «что сработает» в данном случае, потому что такого универсального решения не существует.


  1. @user3169 нет, глутамат натрия содержится в натуральных продуктах. Глутамат натрия — это природное химическое вещество, которое содержится почти во всех ферментированных продуктах (помимо того, что оно является добавкой). Даже в необработанных грецких орехах, грибах и устрицах содержится довольно много глутамата натрия. Тот факт, что большинство сыров пармезан в США — поддельные, не имеет никакого отношения к тому, как они влияют на людей с аллергией на глутамат натрия.
  1. Спасибо. Согласно этой статье Forbes Большинство сыров пармезан в Америке — подделка, и вот почему, в США существует множество разновидностей того, что продаётся под названием «сыр пармезан». В статьеговорится, что в настоящем пармиджано-реджано много умами, который обычно ассоциируется с глутаматом натрия. Возможноя ем не настоящий пармезан; мне нужно внимательнее читать этикетки на продуктах.
  1. @user3169 Глутамат натрия и другие глутаматы содержатся во многих продуктах. Насколько мне известно, он образуется в пармезане в процессе созревания, так как в молоке его нет. В других продуктах он буквально растёт, например в винограде или водорослях, из которых его извлекают для использования в качестве добавки. Глутамат содержится во всех тканях человека, животных и растений.
  1. Хороший ответ, но не могли бы вы подробнее рассказать о том, как глутамат натрия попадает в сыр пармезан? Я думал, что глутамат натрия — это пищевая добавка. У меня часто болит голова после употребления продуктов, содержащих глутамат натрия, но с сыром пармезан у меня никогда не было проблем.
  1. Подойдет ли какой-нибудь другой сорт сыра?
Вы уже ответили на этот вопрос