Вопрос
Enivid
Вчера 22:48
Можно ли заменить сливочное масло яичными желтками в тесте для печенья?
Я хотел бы узнать, можно ли полностью заменить сливочное масло/маргарин яичными желтками в тесте для печенья? Или в любом другом тесте на основе сливочного масла, раз уж на то пошло. И если это возможно, то каковы основные принципы такой замены?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57562/is-it-possible-to-substitute-butter-with-egg-yolks-in-cookie-dough
1
Сливочное масло и яичные желтки сильно отличаются друг от друга с точки зрения использования в рецептах и состава.
Сливочное масло обычно на 80–85 % состоит из жира, в то время как в яичных желтках жира всего 25–30 %. В сливочном масле содержится лишь незначительное количество молочных белков, в то время как в яичных желтках белка обычно 15 % и более. В сливочном масле содержится лишь небольшое количество (около 15 %) воды, в то время как в яичных желтках воды около 50 %. Кроме того, существуют различные различия в содержании микроэлементов, которые также оказывают значительное влияние при термической обработке (например, яйца сворачиваются, а сливочное масло тает).
Я сам никогда не пробовал такую строгую замену. Нодополнительные яичные желтки часто используются во многих видах выпечки, и я видел, как люди заменяли один яичный желток небольшим количеством жира или наоборот. Что касаетсявлияния дополнительных яичных желтков на печенье, то Serious Eats подводит итог:
Между тем, если вы потеряете сливочное масло, вы потеряете значительное количество жира и аромата. при этом существенно изменится и внешний вид: поскольку масло тает во время выпечки, оно в значительной степени способствует "растеканию" печенья. (Дополнительная массасмесь из яичных желтков может помочь тесту для печенья растечься, но может затруднить работу с ним.) Если в вашем рецепте используется взбивание сливочного масла с сахаром, это также может повлиять на текстуру, поскольку при взбивании образуются пузырьки воздуха, которые делают печенье более воздушным. Яйца тоже способствуют разрыхлению, но в основном за счёт белков.
В целом яичные желтки содержат гораздо больше влаги, чем сливочное масло, но при этом в них меньше (хотя это и важно) жира. Возможно, вам придётся поэкспериментировать с пропорциями других жидкостей, чтобы получить подходящее тесто. А белок и его способность к коагуляции значительно изменят структуру печенья.
Я предполагаю, что большинство печений с такой заменой получатся довольно плотными, с необычной текстурой, напоминающей помадку, и «яичным» привкусом. Если вы заменяете один яичный желток небольшим количеством сливочного масла, то, возможно, получится что-то похожее на печенье. Но если в вашем рецепте много сливочного масла, то печенье получится совсем другим и, возможно, невкусным. В таком случае вам, вероятно, придётся заменить сливочное масло несколькими другими ингредиентами, чтобы добиться приемлемого результата (в частности, чем-то другим, что добавит достаточно жира и сбалансирует вкус печенья).
Или можно пойти более простым путём и найти рецепт или вид печенья, для которого не нужно сливочное масло. Дляполучения хорошего результата при удалении одного из основных компонентов рецепта часто требуется провести множество экспериментов.