Можно ли использовать амарантовую или другую зерновую муку вместо белой муки для приготовления тортилий?

Скорее всего, вам придётся никтамализовать большинство безглютеновых злаков и псевдозлаков (включая амарант), чтобы успешно использовать их для приготовления тортилий, если вы не хотите добавлять глютен. Такое тесто из никтамализованных злаков называется маса. Обычно для этого используют кукурузу, но возможны и другие варианты. Вы можете купить маса-харину, которая представляет собой высушенную и измельчённую в порошок маса-де-маис (маса из кукурузы), в продуктовом магазине и приготовить из неё кукурузные тортильи. Если вы используете обычную кукурузную муку, она, скорее всего, будет рассыпаться и будет зернистой (или густой, как жареный хлеб).

"... nixtaизмельченную амарантовую муку можно использовать вместо кукурузы для производства тортилий". Это выдержка из книги Псевдожирные и менее распространенные злаки: свойства зерна и его использование. … под редакцией Питера С. Белтон и Джон Р. Тейлор (стр. 236). Так что, да, звы рекомендовать можно, хотя это может занять некоторое обучения и время. Компании должны действительно продавать масу из всех видов зерновых и псевдозерновых культур, хотя рекламировать её людям, которые не знают, что это такое, может быть непросто. Они могли бы назвать её мукой для тортильи, я думаю (но, полагаю, у неё гораздо больше применений).

Однако перед тем, как перемолоть амарант в муку, его, вероятно, нужно будет нистамализовать. Так делают с кукурузой. Не покупайте амарантовую муку для этой цели.

Никсамализация может сделать пищу более питательной в некоторых аспектах. По крайней мере, с кукурузой так и происходит. Насчет амаранта я не уверен.

Другие злаки, содержащие глютен (например, ячмень, рожь, камут, полба) могутподходить для приготовления тортилий, но, скорее всего, не так хороши, как пшеничная мука, без какой-либо обработки, например никстамализации.

Судя по всему, вы можете приготовить лепешки из овсяной мукипо очень простому рецепту.

К вашему сведению: овёс не содержит глютен. Однакоон часто бывает загрязнён глютеном (поэтому овёс без глютена продаётся отдельно), и в нём содержится похожий белок под названием авенин. Даже в овсе без глютена авенин может вызвать проблемы у людей, которым нужна безглютеновая диета, если они не придерживаются её в течение определённого времени.

Из пшеницы, прошедшей никстамализацию, можно даже сделать муку: Masa de harina de Trigo. Думаю, из неё даже проще делать тортильи, чем из обычной муки (какой бы мелкой и белой она ни была).

Я был в ресторане, где подают пиццу, на 100 % состоящую из амаранта. Так что определённо можно приготовить какое-нибудь тесто, хотя я не уверен, насколько сложным и долгим может быть этот процесс.

Вы можете попробовать добавить немного амарантовой муки или любой другой муки, но это сложно — я бы даже сказал, невозможно — испечь хлеб или тортилью из 100 % амарантовой муки. Пшеничная мука (которую вы называете «универсальной белой мукой») содержит глютен, который функционально используется для того, чтобы тесто не растекалось. Если вы используете амарант, рисовую или другую муку, вы обнаружите, что замесить тесто довольно сложно.

Если вы хотите приготовить более полезную тортилью используйте цельнозерновую муку и добавьте внутрь всё, что захотите: амарант, кунжут, льняное семя, орехи, арахис, миндаль и т. д.