Регистрация Войти
Вопрос

Варёная белая спаржа волокнистая

Каждый раз, когда я готовлю белую спаржу, в ней остаются эти ниточки, которые не очень приятны на вкус. Это нормально? Или я что-то делаю не так? Я очищаю спаржу и варю её в кипящей воде в течение 15 минут.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57568/cooked-white-asparagus-is-stringy
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вопреки распространённому мнению, размер стебля спаржи зависит не от возраста растения, и толстые стебли не жёстче тонких. Размер стебля определяется сортом спаржи.



    Как указано в этой статье в NYTimes , спаржа начинает черстветь сразу после срезания. Она начинает черстветь снизу и дальше по стеблю. Чтобы этого не произошло, спаржу нужно охладить сразу после срезания.




    Большая часть потери сладости и ухудшения вкусовых качеств происходит в первый день после сбора урожая. Фермеры могут свести это к минимуму, если сразу же охладить свежесобранную спаржу. Но если между сбором урожая и охлаждением проходит всего четыре часа, стебли значительно теряют в мягкости. То же самое происходит, если охлажденные стебли нагреваются до 60 градусов и выше на витрине продуктового магазина или на фермерском рынке.




    Короче говоря, жёсткость, скорее всего, вызвана неправильным хранением спаржи после сбора урожая.



    У нас есть две грядки спаржи, и мы выбрали сорт с крупными стеблями, так как нам показалось, что в нем немного больше вкуса. Один или два раза мы позволяли стеблям вырасти более чем до 2 футов в длину, и они все еще оставались нежными. Тем не менее, когда мы их нарезаем, они сразу же помещаются в холодильник и остаются охлажденными до тех пор, пока мы их не приготовим.

  1. Обычно вязкость возникает из-за недостаточной очистки от кожуры.
    Внутренняя вязкость может быть вызвана пережариванием спаржи (при условии, что в остальном спаржа мелкая и не деревянистая).



    Я варю их всего около 8 минут в кипящей воде, затем снимаю с огня и оставляю в воде ещё на 8 минут.


  1. @Синди: Действительно, так и есть. Спаржа очень нежная. Я всегда рекомендую покупать её у фермеров. В Голландии сезон сбора урожая очень короткий (около двух месяцев, обычно с середины апреля до конца июня), поэтому лучше не тратить эти два месяца впустую, покупая некачественную спаржу в супермаркете.
  1. Вы правы. К сожалению, мы не можем контролировать обработку и хранение товаров на пути к рынку. А это значит, что мы не всегда можем быть уверены в их высочайшем качестве. В связи с этим практически любой товар может быть испорчен, но спаржа портится быстрее, чем другие продукты.
  1. Если причина в неправильном хранении, то я тут ни при чём. Я купил его в супермаркете и приготовил в тот же день.
  1. +1, мы также всегда поддерживаем их во влажном состоянии, погружая в воду или заворачивая во влажное полотенце, чтобы они не высохли.
  1. Хм, я думал, что при длительной варке мясо становится только мягче. Я постараюсь варить меньше.
  1. @rackandboneman, сколько и как я срезал, не так важно (2 см ~ 1 дюйм), потому что спаржа волокнистая даже в середине стебля. Я просто положил их в кастрюлю, у меня нет высокой кастрюли или специальной кастрюли для спаржи.
  1. Какая часть нижней части была удалена и была ли она удалена методом обламывания или отрезана на определённую длину? Пробовали ли вы готовить на пару (например, в высокой кастрюле, где стебли стоят вертикально в воде на несколько сантиметров — кажется, это популярный способ для белых грибов) или запекать (кажется, это больше подходит для зелёных грибов)?
  1. @Catija да, думаю, они были толще. Я не могу измерить, потому что всё съел, но они были довольно толстыми.
  1. Какого размера были стебли? Я не ем спаржу со стеблями толще 1/2 дюйма в диаметре, предпочитаю более тонкую. Чем старше (крупнее) стебли, тем они жёстче.
  1. Хотел бы я тебе рассказать. У меня та же проблема.
  1. У меня нет научных подтверждений, и я исхожу из собственного опыта, но во всех случаях, когда спаржа получалась волокнистой, у неё были следующие общие свойства: 1) она была хорошо очищена, 2) она не была старой или жёсткой (на самом деле она была свежей, я никогда не покупаю спаржу в супермаркете), 3) она была переварена. Она теряет структуру, и вы едите, по сути, «нити спаржи», что может объяснить волокнистую текстуру. Но я уверен, что способ хранения, о котором упомянула Синди, оказывает существенное влияние и, вероятно, в большей степени, чем передержка в кипящей воде.
  1. Мы говорим о по-настоящему жёстких волокнах, которые могут "колоть"? Тогда вы эли недостаточно очистили их от кожуры или вам попалась плохая партия — например, "болты". Такое случается, но не должно ", поговорите со своим продавцом. Если под "волокнистыми" вы подразумеваете "откуси ножку, и она разделится на мягкие волокна, которые невозможно прокусить" — значит, вы готовили слишком долго. Я обнаружил, что особенно в случае со свежей спаржей 10 минут приготовления ближе к тому, что мне нужно, чем 15 минут или больше, как указано во многих рецептах. Доставайте стебли из кастрюли, пока они не стали совсем мягкими.
  1. @MrLister да, возможно, но чего именно достаточно?
  1. Может быть, вы недостаточно тщательно их очищаете?
Вы уже ответили на этот вопрос