Вопрос
seeker
Вчера 22:48
Усилители вкуса
Я читал, что ваниль обычно используют, чтобы подчеркнуть/усилить вкус шоколада, лимонный сок — вкус клубники, а MSG — вкус мяса. Какие ещё существуют усилители вкуса?
соль и сахар..
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/57541/flavour-enhancers
1
В каком-то смысле жир и кислота — это... Если вы уже учитываете соль, сахар, глутаматы — всё, что напрямую влияет на ВКУС, но не на аромат, и не является горьким (согласно недавним исследованиям, мы можем ощущать более одного вида горечи, что довольно интересно...)
Глутаминовая кислота в других формах, помимо натриевой соли (содержится во многих ингредиентах).
В продуктах промышленного производства часто используются инозинаты и гуанилаты. Например, они содержатся в японских кубиках карэ ру и соевом соусе «Золотая гора». Такие соединения часто являются невегетарианскими, если не указано иное.
Недавно были выделены и поступили в продажу некоторые вещества, которые, как утверждается, усиливают недавно открытое ощущение «кокуми».
В продаже есть определённые химические вещества, которые уменьшают ощущение сладости или солёности или связывают молекулы с прогорклым вкусом, превращая их в инертную форму (гороховый декстрин).