Температура для выпечки в стеклянной форме

Мои комментарии по этому вопросу касаются, в частности, выпечки. В длинном ответе выше есть несколько хороших замечаний о светлой и тёмной металлургии, но я хочу сказать о том, что попадает на сковороду.

В большинстве рецептов выпечки в стеклянных формах используется большое количество сахара (кофейный кекс, брауни, слоёные торты). Среднее время приготовления таких блюд составляет от 25 до 50 минут. В таких случаях стекло действует как изолятор: оно медленнее нагревается и дольше сохраняет тепло, чем (светлые) металлические формы.

Вы когда-нибудь задумывались, почему у брауни в стеклянной форме края получаются более высокими и твёрдыми? Во время выпекания брауни сахар в рецепте ведёт себя как жидкость и перемещается к краям. Из-за более медленного нагрева края поднимаются ещё больше, прежде чем нагреются и затвердеют; когда края затвердевают, лишний сахар перекристаллизовывается, и края становятся намного твёрже, чем середина.

По той же причине у кексов в стеклянных формах края будут темнее и тверже. Для сладкой выпечки мы рекомендуем снизить температуру в духовке на 25°, чтобы равномерно распределить повышение температуры по площади формы, когда она будет поставлена в духовку.

Для запеканки это не так важно. Для десерта это важно.

Я бы добавил ещё одно измерение, по которому типы противней могут существенно различаться, а именно то, насколько равномерно они пропекают верх, бока и низ. Сверху контакт происходит только с воздухом, который является изолятором, плохо сохраняет тепло и медленно проводит его от стенок и элементов духовки...хотя это в значительной степени компенсируется естественной циркуляцией воздуха (даже без вентилятора) за счёт конвекции. Учитывая, что у вас сверху плохой проводник, я бы предположил, что использование сковороды с плохой проводимостью будет способствовать более равномерному приготовлению.

Не то чтобы готовка была обязательным достоинством. Люди готовят крем-брюле и подрумянивают продукты. Думаю, на сковороде с хорошей теплопроводностью вы фактически подрумяниваете бока и дно.

----Окончание медитации---

Во-первых, краткий ответ:

В отношении стеклянной формы для выпечки циркулирует много ошибочной информации, при этом цитируется очень мало надёжных источников или воспроизводимых экспериментов. В целом я бы сказал, что различия между разными металлическими формами для выпечки из разных материалов, разных цветов, разной толщины и с разным покрытием будут иметь более существенное значение, чем разница между стеклом и металлом.Итак, если выиз тех, кто сильно беспокоится о цвете или толщине формы и уже для этого настраивает духовку вверх или вниз на несколько градусов, то да, это может вызывать беспокойство. Если тыкакой-тодля тех, кто просто предполагает, что все металлические формы для выпечки в любом случае эквивалентны, поведение стекла не будет сильно отличаться - я бы просто посоветовал следить за приготовлением пищи, пробуя новую форму / блюдо, и соответствующим образом регулировать время и температуру.

А теперь подробный ответ:

Одна из проблем при сравнении стекла и металла заключается в том, что между ними очень много различий:

• Металлические сковороды проводят тепло быстрее, чем стеклянные, что может повлиять как на равномерность распределения тепла по сковороде, так и на скорость приготовления. Но это актуально в основном тогда, когда сковорода меняет температуру (например, при первом использовании в духовке) или нагревается неравномерно.




• Металлические сковороды могут быть разного цвета: на более тёмных сковородах еда будет готовиться быстрее, а на более светлых или отражающих — медленнее. Стекло, как правило, прозрачное, что снижает некоторые виды теплового излучения от цвета сковороды, но при этом пропускает инфракрасное излучение, которое увеличивает тепловое излучение.




• Металлические формы обычно довольно тонкие по сравнению со стеклянными. Поэтому стекло нагревается и остывает медленнее, поэтому оно будет менее чувствительно к изменениям температуры выпекания. (С другой стороны, металлические формы тоже могут значительно различаться по толщине.)

Каждый из этих факторов может быть более или менее значимым в зависимости от конкретной ситуации и рецепта. Например, если взять последний пункт из списка: если вы готовите что-то относительно недолго, стеклянная посуда может большую часть времени просто нагреваться, что повлияет на подрумянивание и готовность элементов, соприкасающихся со сковородой. Но если вы готовите блюдо в течение длительного времени, этот фактор не так важен, а дополнительное тепло, проходящее через прозрачное стекло, может даже ускорить приготовление.

Во многих кулинарных источниках приводится общее эмпирическое правило: при использовании стеклянной формы для запекания следует снизить температуру в духовке на 13 °C и, возможно, сократить время приготовления. Другие источники согласны с тем, что температуру нужно снизить на 13 °C, но рекомендуют увеличить время приготовления. Но я не нашёл ни одного надёжного источника, в котором было бы указано, когда это необходимо и с чем именно мы сравниваем стеклянную форму! Если мы сomparing стекло, чтобы его ближайший родственник, керамической посуде, то да, во многих случаях стеклянное блюдо могут готовить немного быстрее, за счет дополнительного тепла, передаваемого через прозрачное стекло. Но это муч мруда сложная для сравнения с металлом. Гарольд Мак Джиee in О еде и кулинарии в какой-то момент кажется, что стекло сочетается с тусклыми металлическими формами светлого цвета с точки зрения общих свойств выпечки, указывая на то, что обе формы будут лучше передавать тепло, чем блестящие металлические формы, и, следовательно, будут готовиться (примерно на 20%) быстрее. Но на сковороде с темнымароматом или на черной сковороде подрумянивание и приготовление еще больше увеличатся. Я помню, что видел Cooks Illustrated Некоторое время назад был проведён тест, который показал, что снижение температуры в духовке для стекла в целом не требуется, но я не помню подробностей (и сейчас не могу найти ссылку).

Что касается фактических эмпирических данных, то есть этот источник, в котором тесто выпекалось в течение 15 минут в четырёх формах одинакового размера, но из разных материалов и разного цвета. Стекло здесь нагревалось медленнее, чем чёрная сковорода или тонкий (блестящий) алюминий, но быстрее, чем белая керамика. Но мы можем сделать лишь несколько выводов на основе такого ограниченного теста, поскольку (как я уже отмечал выше) стеклянная посуда нагревается дольше и, скорее всего, при более длительной выпечке показала бы другие результаты.

Тем не менее я бы предложил несколько общих рекомендаций:

1. Если запекать в течение короткого времени (например, менее 20–30 минут), время, необходимое для нагрева стекла, будет значительным. Приготовление продуктов, соприкасающихся со стеклянной поверхностью, может занять несколько больше времени, чем приготовление на металлической сковороде. В горячей духовке может быть полезно немного снизить температуру в духовке и готовить дольше, чтобы продукты, соприкасающиеся со стеклом, «догнали» продукты, находящиеся сверху (которые в противном случае могут подрумяниться быстрее).




2. При длительном выпекании стекло подрумянивается и становится коричневым немного быстрее, чем блестящие металлические формы, примерно так же быстро, как тусклый (светлый) металл, но не так быстро, как тёмные металлические формы. В этом случае вы можете внести небольшие изменения, как и в случае с металлическими формами для выпечки другого цвета.




3. Если вы запекаете запеканку или другое влажное блюдо в стеклянной форме вместо формы из непрозрачной керамики, оно может приготовиться и подрумяниться немного быстрее из-за тепла, проходящего через прозрачную форму.




4. Стекло, как правило, дольше сохраняет тепло после извлечения из духовки, чем металлические формы, поэтому выпечка или другие блюда, оставленные в стеклянной форме, будут готовиться немного дольше. В некоторых случаях это может служить основанием для того, чтобы достать форму из духовки, когда она слегканедопечена, или же вынуть содержимое (особенно выпечку) из формы раньше.




5. Я не думаю, что в общем утверждении о том, что стекло всегда "готовится быстрее" есть доля правды. Если вы беспокоитесь о том, что верхняя поверхность подрумянится раньше нижней в конкретном рецепте, можно немного снизить температуру в духовке, но стекло — не единственный материал, для которого это актуально.

В целом я бы рекомендовал использовать другие индикаторы готовности (внутреннюю температуру, подрумянивание, текстуру, плотность и т. д.), чтобы определить, готово ли ваше блюдо. Преимущество стеклянной формы для запекания в том, что вы можете наблюдать за блюдом под разными углами, что часто позволяет понять, насколько быстро блюдо готовится как снизу, так и сверху, а также при необходимости отрегулировать температуру в духовке, чтобы выровнять процесс.